Stafylokokkmatforgiftning – håndbok for helsepersonell

Om stafylokokkmatforgiftning

Reservoaret for Staphylococcus aureus (S. aureus) er mennesker og varmblodige dyr (1). Bakterien, også kalt gule stafylokokker, inngår i menneskets normalflora, men er også en vanlig årsak til både lokale og systemiske infeksjoner. Hos mennesker finnes bakterien hovedsakelig på hud og i nese, særlig i tilknytning til sår, og anslagsvis 20–50 prosent av voksne er friske bærere (1).

Stafylokokker forekommer også hos dyr og kan påvises i melk fra storfe og småfe i Norge. Upasteurisert melk kan derfor være en smittekilde. S. aureus kan produsere flere toksiner, hvorav stafylokokkenterotoksiner er den vanligste årsaken til stafylokokkmatforgiftning (1). 

Typiske risikoprodukter er oppskåret kjøtt og fiskepålegg, majonesholdige salater, kaker med krem, ferdigretter og skalldyr som har vært oppbevart uten tilstrekkelig kjøling (f.eks. på koldtbord). 

Stafylokokkmatforgiftning opptrer ofte i form av utbrudd, særlig i institusjoner eller i forbindelse med matservering til større grupper, og skyldes som regel svikt i hygiene knyttet til mathåndtering og temperaturkontroll. Det korte og selvbegrensende sykdomsforløpet medfører sannsynligvis en underrapportering av utbrudd.

Epidemiologisk situasjon

Global forekomst 

Stafylokokkmatforgiftning forekommer globalt og er en kjent årsak til matbårne utbrudd. I EU rapporteres S. aureus årlig som årsak til om lag 1–3 prosent av alle matbårne utbrudd basert på data fra de årlige zoonoserapportene fra EFSA og ECDC (2019–2024) (2).

Forekomst i Norge

I Folkehelseinstituttets og Mattilsynets utbruddsvarslingssystem (Vesuv) ble det i perioden 2013-2026 varslet åtte utbrudd til Vesuv der stafylokokktoksiner var mistenkt eller verifisert årsak. 

Biologisk våpen

Enkelte stammer av S. aureus kan produsere enterotoksin B. Det er et svært potent toksin som kan spres som aerosol og gi alvorlig systemisk sykdom i form av toksisk sjokksyndrom.  Toksinet har potensial som biologisk stridsmiddel i en krigs- eller terrorsituasjon mot mennesker, men produksjon vil kreve betydelig spesialkompetanse og laboratoriefasiliteter. 

Smittemåte  

Smitte skjer vanligvis indirekte ved inntak av kontaminerte matvarer som inneholder ferdigdannet toksin. Bakterien kan overføres til næringsmidler via kontaminerte hender, særlig fra sår, eller via dråper fra luftveiene (hosting, nysing eller nesesekret). Bakterien kan også finnes i produksjonsmiljø med dårlig hygiene og dermed overføres til matvarer.  Dersom næringsmiddelet oppbevares ved utilstrekkelig temperatur, kan bakterien oppformeres og produsere enterotoksin. Toksinet er varmestabilt og inaktiveres ikke ved etterfølgende oppvarming av maten.

Smitter ikke fra person til person. 

Inkubasjonstid

Inkubasjonstiden er vanligvis 1–6 timer (ofte 2–4 timer), men kan variere fra 30 minutter til 8 timer (3). 

Symptomer og forløp

Sykdommen gir kraftige symptomer kort tid etter inntak av kontaminert mat fordi toksinet allerede er dannet. Kvalme, oppkast, magesmerter, diaré, hodepine, utmattelse, redusert allmenntilstand. Feber er uvanlig. Symptomene avtar som regel innen 24 timer (3).

Diagnostikk

Diagnosen stilles som regel klinisk, basert på typiske symptomer som oppstår kort tid etter inntak av mulig kontaminert mat, særlig når flere som har spist samme mat, blir syke. Avføringsprøve gir lite nyttig informasjon og brukes ikke diagnostisk ved stafylokokk matforgiftning. Bekreftelse av diagnosen krever toksinpåvisning eller funn av et høyt antall S. aureus i mat (1). 

Behandling

Ingen spesifikk behandling.

Forebyggende tiltak

Unngå at ferdiglaget mat står i romtemperatur. Varm mat bør oppbevares rykende varm (>60°C) inntil servering. Skal maten nedkjøles bør dette skje raskt og i små volum og matrester bør oppvarmes tilstrekkelig. God hygiene under produksjon av næringsmidler og personer med åpne hudinfeksjoner eller infiserte sår på utildekkede hudområder, skal ikke delta (4).

Unngå upasteurisert melk og produkter laget av upasteurisert melk. 

Tiltak ved enkelttilfelle eller utbrudd

Ved flere tilfeller bør det innhentes opplysninger om hva som er spist og tidspunkt for måltid og symptomdebut, samt gjøres en vurdering av om flere kan være eksponert. 
Prøvetaking og undersøkelse av mistenkte matrester gjøres i samarbeid med Mattilsynet. 
Det er ikke nødvendig med spesielle tiltak overfor nærmiljøet til den syke.

Ansatte i næringsmiddelforetak

I forskrift om næringsmiddelhygiene hjemlet i Matloven (4) står det:

• Personer som lider av eller er bærere av en sykdom som kan overføres gjennom næringsmidler, eller som f.eks. har infiserte sår, hudinfeksjoner eller andre sår eller diaré, skal ikke under noen omstendighet håndtere næringsmidler eller gis adgang til et sted der næringsmidler håndteres, dersom det er fare for direkte eller indirekte forurensning.
• Alle personer med slike lidelser som er ansatt i et næringsmiddelforetak, og som vil kunne komme i kontakt med næringsmidler, skal umiddelbart melde fra om sykdommen eller symptomene, og om mulig om deres årsaker, til driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket.

Disse personene må enten omplasseres til annet arbeid hvor direkte kontakt med næringsmidlene ikke finner sted, alternativt sykmeldes til infeksjonen er borte og vedkommende ikke lenger er smitteførende. 

Smittefrihet oppnås ved sanering av bakterien ved sårstell og ev. bruk av lokalt antimikrobielt middel. Ved infisert utslett på hender, armer, hode eller andre utildekkede hudområder bør legen vurdere om godt tildekkende bandasjering er tilstrekkelig eller om sykmelding eller omplassering til annet arbeid er nødvendig.

Meldings- og varslingsplikt

Ikke meldingspliktig til MSIS. Varsling til kommuneoverlege, Folkehelseinstituttet og andre instanser ved utbrudd eller ved mistanke om overføring med næringsmidler, se Varsling av smittsomme sykdommer.

Gresk: staphye (drueklase). Latin: aureus (gylden)