Oppfølging og kontroll hos personell som håndterer næringsmidler – håndbok for helsepersonell

Innledning

Matbårne utbrudd kan skyldes matvarer som er forurenset av personell som er syke eller bærere av tarmpatogene mikrober. For å forebygge slik forurensing er grundig opplæring av personell som arbeider med produksjon eller servering av næringsmidler viktig. Det bør sikres at de har kunnskap om sykdomstilstander og symptomer som kan medføre risiko for forurensning av næringsmidler. Disse anbefalingene gjelder personell som håndterer uemballerte næringsmidler, og enda viktigere dersom disse skal spises rå eller uten videre varmebehandling.  

Eksempler er blant annet personell på serveringssteder og andre storkjøkken, i delikatessedisker i butikker, i fiskeforedlingsbedrifter, i slakterier (sjømatbedrifter, kjøttbedrifter) og i enkelte arbeidsoppgaver i landbruket (for eksempel jordbærplukkere). 

Det viktigste tiltaket for å forebygge smitteoverføring fra personell til spiseklare næringsmidler er god opplæring, og at det etableres gode rutiner på arbeidsplassen med sikte på å forebygge direkte eller indirekte forurensing av matvarer. Slike rutiner må også sikre at både personell og bedrifter opptrer rasjonelt og er i stand til å iverksette riktige tiltak ved sykdom eller mistanke om sykdom. 

De viktigste reglene for å ivareta at maten som produseres, tilberedes eller serveres er trygge, finnes i matloven, næringsmiddelhygieneforskriften og internkontrollforskriften. 

Det er virksomheten selv som har ansvaret for å forebygge fare, varsle helsemyndigheter og iverksette tiltak ved mistanke om helsefarlig mat (§6 Matloven). Virksomheten er også ansvarlig for å gi alle ansatte nødvendig opplæring i matlovens bestemmelser (§8 Matloven). 

Personlig hygiene

Personell som jobber med næringsmidler må generelt ha god personlig hygiene. Dette er beskrevet i Næringsmiddelhygienforskriften. God håndhygiene er et av de mest effektive tiltak virksomhetene kan iverksette for å hindre smittespredning og dermed forebygge infeksjoner og sykdomsutbrudd forårsaket av mat. I samme forskrift er også arbeidsgivers ansvar for å  sørge for at det gis tilstrekkelig instrukser og opplæring beskrevet. På arbeidsstedet må det tilrettelegges for gode håndvaskrutiner – særskilt etter toalettbesøk, før tilbereding og berøring av næringsmidler samt ellers ved behov. Næringsmiddelpersonell skal også til enhver tid ha hensiktsmessige og rene klær. Det er en fordel om bruk av ringer, klokker og smykker unngås i lokaler hvor mat tilberedes. Ringer, klokker og smykker kan være vanskelige å rengjøre grundig, og kan dermed øke risikoen for smitteoverføring.

Helseundersøkelser av næringsmiddelpersonell

Det er ikke nødvendig med rutinemessige helseundersøkelser av klinisk friske personer som skal arbeide med mat, uavhengig av personenes bakgrunn, herkomst og nasjonalitet. Det er heller ikke noe faglig grunnlag for å anbefale hverken at næringsmiddelpersonell som rutine skal fremlegge helseattest eller at de skal gjennomgå  

mikrobiologisk screening av avføring for å finne eventuelle symptomfrie smittebærere. Undersøkelser av symptomfrie bærere er lite pålitelige samtidig som risikoen for smitte fra dem er liten dersom man ivaretar gode rutiner for hygiene. Risikoen for smittespredning fra personer som har diarésymptomer, og derfor ofte skiller ut store mengder smittestoff, er langt større. 

Undersøkelser for kroniske blodbårne infeksjoner som hivinfeksjon, hepatitt B og C eller for tuberkulose er ikke aktuelt siden disse sykdommene ikke overføres med næringsmidler. Likevel skal all mat som ved uhell forurenses med blod fra menneske kastes.

Utelukkelse fra arbeidet ved sykdom

I forskriftom næringsmiddelhygiene hjemlet i Matloven er følgende angitt:

- "Personer som lider av eller er bærere av en sykdom som kan overføres gjennom næringsmidler, eller som f.eks. har infiserte sår, hudinfeksjoner eller andre sår eller diaré, skal ikke under noen omstendighet håndtere næringsmidler eller gis adgang til et sted der næringsmidler håndteres, dersom det er fare for direkte eller indirekte forurensning".

- "Alle personer med slike lidelser som er ansatt i et næringsmiddelforetak, og som vil kunne komme i kontakt med næringsmidler, skal umiddelbart melde fra om sykdommen eller symptomene, og om mulig om deres årsaker, til driftsansvarlige for næringsmiddelforetaket".

Gjennom krav til internkontroll og risikovurdering skal den enkelte virksomhet konkretisere hvordan slike rutiner gjennomføres, kontrolleres og dokumenteres. Dette er beskrevet i Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen (lovdata.no). 

Personer med følgende symptomer skal ikke håndtere uemballerte næringsmidler:

• akutt gastroenteritt med diaré eller oppkast (ved mistanke om infeksiøst agens)
• gulsott (ikterus) - mistanke om hepatitt A
• purulent utflod fra øyne, ører, nese eller tannkjøtt/ munn
• sår hals med feber (ved andre luftveissymptomer, se kommentarer under)
• feber og nedsatt allmenntilstand
• åpne hudinfeksjoner eller infiserte sår på utildekkede hudområder (hender, armer, ansikt, hode, hals)

Disse personene må enten omplasseres til annet arbeid hvor direkte kontakt med næringsmidlene ikke finner sted, alternativt sykmeldes til symptomene er borte (ved akutt gastroenteritt gjelder 48 timer etter symptomfrihet, se nedenfor). For enkelte smittestoffer er det også særskilte anbefalinger for når de kan vende tilbake til arbeidet, se Kontroll og oppfølging av pasienter med tarminfeksjoner eller de enkelte sykdomskapitler.

Oppfølging av personell etter utenlandsreise

Det er ikke nødvendig å kreve avføringsprøve av personell som har vært på ferie i utlandet med tanke på tarminfeksjoner. For personer som har hatt diaré eller lignende, se nærmere i avsnittet ”akutt gastroenteritt” under.

Tiltak ved symptomer eller spesielle typer infeksjoner

Akutt gastroenteritt hos arbeidstaker

Personell med symptomer på akutt gastroenteritt skal ikke håndtere næringsmidler (næringsmiddelforskriften). Ved ukomplisert, kortvarig sykdom med oppkast eller diaré tilsvarende lett matforgiftning er legeundersøkelse ikke nødvendig. Vedkommende kan vende tilbake til arbeidet 48 timer etter symptomfrihet. 

Dersom symptomene varer mer enn to dager eller følges av generell nedsatt allmenntilstand med feber, bør lege kontaktes for vurdering. Det bør tas avføringsprøve for mikrobiologisk undersøkelse for tarmpatogene smittestoff. Ved påvist smittestoff følges pasienten opp iht. anbefalinger beskrevet i de enkelte sykdomskapitler. 

Gastroenteritt hos husholdningsmedlemmer til arbeidstakere

Personell som håndterer uemballerte næringsmidler som har et husholdningsmedlem med påvist infeksjon med S. Typhi, S. Paratyphi, Shigella dysenteriae 1samt mistenkt høyvirulent eller høyvirulent EHEC bør omplasseres i sin arbeidssituasjon så lenge husholdningsmedlemmet har diaré. Deretter bør personen ha én negativ prøve før vedkommende vender tilbake til sitt vanlige arbeid. Ved positiv prøve følges personen opp med samme restriksjoner som en person med påvist infeksjon. 

Gastroenteritt etter utenlandsopphold

Diarésymptomer under eller like etter utenlandsopphold kan være forårsaket av agens som ikke er vanlige i Norge. Enkelte mer alvorlige næringsmiddelbårne sykdommer som shigellose og tyfoidfeber er vanligere i andre land enn i Norge. 

Personell som har hatt symptomer på akutt mage-tarm infeksjon under eller like etter et utenlandsopphold bør følge de samme anbefalingene som over for akutt gastroenteritt hos arbeidstaker.  

Siden forekomsten av spesifikke tarmpatogene mikrober kan være langt høyere i andre land enn hos oss kan bedrifter med bedriftshelsetjeneste vurdere å innføre meldeskjema etter utenlandsreiser (f. eks. ved reiser utenfor Europa) der det som rutine må rapporteres etter reisen om evt. diarésykdom under eller etter oppholdet. Ved melding om aktuell eller gjennomgått diarésykdom overtar bedriftshelsetjenesten ansvaret for oppfølging, omplassering, ev. sykemelding og kontroll. Dette vil bidra til økt sikkerhet for at personale husker å rapportere om sykdom. 

Kronisk non-infeksiøs tarmsykdom

Det er ingen grunn til at personer med kroniske tarmlidelser ikke kan arbeide med næringsmidler såfremt krav til god personlig hygiene tilfredsstilles. Det er viktig at lege konsulteres, og at ny vurdering av lege gjøres ved ev. endringer av symptomer som kan indikere en infeksjon.

Hudsykdommer (eksem, psoriasis o.l.)

Hudutslett med sår eller skader i huden kan ofte være kolonisert med S. aureus eller S. pyogenes, og kan spres i miljøet. Tilstanden må vurderes av lege mht. lokalisasjon, alvorlighetsgrad og smitterisiko. Ved infisert utslett på hender, armer, hode eller andre utildekkede hudområder bør legen vurdere om bandasjering er tilstrekkelig eller om sykmelding eller omplassering til annet arbeid er nødvendig. 

Luftveisinfeksjoner

Personer med feber, sår hals og nedsatt allmenntilstand bør ikke håndtere næringsmidler. Ved lettere luftveissymptomer kan personellet alternativt bruke engangshansker og munnbind. 

Personer som har hatt tuberkulose utgjør ingen smitterisiko. Personer med smittsom lungetuberkulose skal uansett sykmeldes inntil behandling har fjernet smittefaren. 

Blodbårne infeksjoner

Personer med blodbårne infeksjoner (hepatitt B, hepatitt C, hivinfeksjon) utgjør ingen risiko for forurensing av næringsmidler.