Forebygging av matbåren smitte i helseinstitusjoner
Artikkel
|Sist endret
Her finnes en oversikt over hvilke matvarer gravide, personer med nedsatt immunforsvar og andre som er spesielt utsatt for smitte via mat og drikke, bør unngå.
Gravide, personer med nedsatt immunforsvar og helseinstitusjoner bør være spesielt oppmerksomme på forebygging av matbåren smitte.
Enkelte matbårne sykdommer som vanligvis gir lette symptomer hos friske, kan få alvorligere følger hos gravide og personer med nedsatt immunforsvar. Ved å ta noen enkle forholdsregler og unngå "risikomat", kan denne risikoen reduseres. Kjøkken på helseinstitusjoner bør derfor være spesielt oppmerksomme ved både valg av meny og tilberedelse av mat. Helseinstitusjonen må ha gode systemer på plass som sikrer at spesielt utsatte pasientgrupper ikke får risikomat.
Risikomat
Generelt er kvaliteten på maten i det norske markedet god, og risiko for matbåren smitte er liten. Likevel vet vi at noen matvarer oftere gir opphav til matbårne sykdommer enn andre matvarer. Dette kan skyldes forhold rundt oppbevaring av matvaren, forhold ved produksjonsprosessen, eller at råvaren i utgangspunktet kan inneholde en spesiell mikrobe. I tabellen under (tabell 1) omtales slik mat som risikomat.
Vi har etter hvert fått god oversikt over hvilke næringsmidler som gir særlig stor risiko for overføring av smittestoffer. For eksempel vet vi at kjøtt fra sau og gris i større grad enn kjøtt fra storfe inneholder parasitten Toxoplasma gondii, at myke oster oftere enn harde oster inneholder høyere nivåer av bakterien Listeria monocytogenes og at upasteurisert melk (rå melk) og mat laget av slik melk er knyttet til økt risiko for en rekke sykdommer (se tabell under).
Risikogrupper
Grupper av befolkningen som er særlig utsatt for helseproblemer knyttet til matbåren smitte, omtales her som risikogrupper.
Til risikogruppene hører personer med grunnsykdommer som gjør dem mer sårbare. Men personer som i utgangspunktet er friske, for eksempel gravide og fostre kan også være utsatt.
Det er vanskelig å lage en fullstendig liste over alle som kan tilhøre spesielt utsatte grupper, og ofte må det gjøres individuelle vurderinger. Personer med nedsatt immunforsvar kan for eksempel være:
- Pasienter som har gjennomgått organ- og beinmargstransplantasjon.
- Pasienter med immundefekter som myelodysplastisk syndrom, CVID (Common Variable Immunodeficiency), med flere.
- Kreftpasienter som blir behandlet med cellegift.
- Pasienter med autoimmune sykdommer som blir behandlet med Remicade®, Enbrel®, større doser steroider med flere.
- Hivpasienter med lavt CD4-tall.
- Pasienter med lokale immundefekter, for eksempel nedsatte slimhinnebarrierer eller syrebarriere.
- Pasienter med nedsatt nyre- og/eller leverfunksjon
Andre som kan være spesielt mottakelige for matbåren smitte er:
- Barn under to år
- Gravide og det ufødte barnet
- Eldre med nedsatt allmenntilstand (Skrøpelige eldre)
Råd som forebygger matbåren smitte
Ettersom mange pasienter er spesielt sårbare for matbårne sykdommer, har helseinstitusjoner et ekstra ansvar for å forebygge slik sykdom (1). Tabellen under viser mat som kan være forbundet med økt risiko. Tabellen angir hvilke smittestoffer risikoproduktene kan inneholde, og hvordan risikoen for smitte kan reduseres.
Risikoprodukter | Smittestoff | Råd og forholdsregler for risikogrupper |
Fisk og sjømat |
|
|
Rakfisk | Listeria1 Cl. botulinum4 | Gravide og personer med nedsatt immunforsvar bør ikke spise rakfisk. Hvis produktet er forurenset med Listeria, er det en fare for at bakterien kan voksetil helseskadelige mengder i løpet av holdbarhetstiden. Rakfisk har vært årsak til flere listerioseutbrudd og sporadiske tilfeller med botulisme i Norge.
|
Røkt og gravet fisk | Listeria1 | Gravide og personer med nedsatt immunforsvar bør spise disse produktene innen 1–2 uker etter produksjon eller unngå produktet. Det er en risiko for at disse produktene kan være forurenset med Listeria, og bakterien kan voksetil helseskadelige mengder under lagring.Røkt laks og ørret har gitt flere sykdomsutbrudd med Listeria de siste åreneDerfor anbefaler vi å følge disse forholdsreglene:
Disse forholdsreglene bør også følges hvis slike fiskeprodukter blandes med andre ingredienser i salater, wraps osv. |
Sushi og sashimi | Listeria1 Kveis8 | Gravide og personer med nedsatt immunforsvar bør være spesielt nøye med hygiene og kjøling av produktet.
Rå fisk som brukes i sushi skal ha vært gjennom et frysetrinn, men dette gjelder ikke hvis råvaren er norsk oppdrettslaks eller -ørret (hvor det ikke er fare for parasitter eller kveis).
|
Skjell og skalldyr (blåskjell, østers, krabbe, hummer, scampi o.l.) | Norovirus Algetoksiner Andre tarmbakterier6 | Serveres bare fullstendig varmebehandlet, men vær klar over at varmebehandling ikke forhindrer skjellforgiftning forårsaket av toksiner, fordi toksiner tåler oppvarming. Ikke server selvplukket blåskjell. |
Melk og meieriprodukter | ||
Rå/upasteurisert melk og produkterlaget av slik melk | Listeria1 EHEC2 Staphylococcus3 Andre tarmbakterier6 | Gravide og personer med nedsatt immunforsvar bør ikke drikke rå/upasteurisert melk eller spise produkter laget av slik melk. Bruk bare mat laget av pasteurisert melk. |
Mykemodningsoster (camembert, brie, blåmuggoster etc.) | Listeria1 | Gravide og personer med nedsatt immunforsvar bør ikke spise myke modningsoster. Dette gjelder slike oster laget både av upasteurisert og pasteurisert melk.Ostene modnes og lagres over lang tid, og eventuell Listeria som har kommet til etter pasteurisering kan vokse til helseskadelige mengder under lagring. Gravide anbefales å heller bruke andre typer oster, for eksempel harde oster som "Gouda", "Jarlsberg", "Norvegia", brunost og parmesan.Sauser og annen mat med myke oster, bør varmebehandles. |
Kjøtt og vilt | ||
Oppskåret vakuumpakket kjøttpålegg (skinke, servelat, rull, sylte o.l.) | Listeria1 | Gravide og personer med nedsatt immunforsvar bør spise disse produktene innen 1–2 uker etter produksjon eller unngå produktet. Det er en risiko for at disse produktene kan være forurenset med Listeria, og bakterien kan vokse til helseskadelige mengder under lagring. Derfor anbefaler vi å følge disse forholdsreglene:
Disse forholdsreglene bør også følges hvis slike produkter brukes i salater, wraps osv. |
Rått kjøtt og kjøttprodukter (spekepølse, tartar, gravet kjøtt) Kjøtt og kjøttprodukter som ikke er fullstendig gjennomstekt eller gjennomkokt (rødt inni) | Toxoplasma5 Listeria1 EHEC2 Andre tarmbakterier6 | Gravide og personer med nedsatt immunforsvar bør ikke spise rått kjøtt, kun spise varmebehandlet kjøtt. Listeria overlever røyking, frysing, salting og graving, og vokser vedkjøleskapstemperatur. I produkter som ikke varmebehandles slik at bakterien drepes, er det en fare for at bakterien vokser til helseskadelige mengder i løpet av holdbarhetstiden. Hele saltede spekeskinker er tryggere enn spekepølse når det gjelder Listeria. Dette skyldes at spekepølseproduksjon innebærer flere trinn og høyere risiko for forurensning. For å drepe parasitten Toxoplasma kan hele saltede spekeskinker og fenalår dypfryses i flere døgn ved minst –18 grader C. |
Varmebehandlede kjøtt- og fiskeprodukter som serveres kalde (kalde karbonader, kjøttkaker, pølser, salatkjøtt, fiskekaker, fiskepudding o.l.) | Listeria1 Staphylococcus3 | Gravide og personer med nedsatt immunforsvar bør varmebehandle slike produkter. Produkter som kjøttkaker, hamburgere, karbonader, og pølser skal som regel varmebehandles hjemme. Dette er angitt på pakningen. Det er stor fare for forurensningog vekst av Listeria- ogStaphylococcus-bakterier i slike produkter, og små mengder Listeria kan vokse til høye nivåer ved lagring. Oppbevaring ved kjøletemperatur hindrer vekst av Staphylococcus, men ikke Listeria. Varmebehandling dreper Listeria.
|
Frukt og grønt | ||
Rå grønnsaker, salat, og frukt som ikke er vasket eller skrelt | EHEC2 Toxoplasma5 Norovirus Parasitter7 Salmonella Yersinia Campylobacter Shigella
| Skyll alltid grønnsaker, salat, og frukt som ikke skal skrelles grundig med rent vann før bruk. Sørg også for å vaske ingredienser i salatblandinger. Frukt med skall bør være ren og tørr på utsiden før oppdeling. Dette er spesielt viktig for melon, som har en høyere pH i fruktkjøttet, som kan gi gode vekstvilkår for bakterier somListeria. Oppskåret frukt og grønnsaker bør oppbevares kjølig. Faren for smitte kan ytterligere reduseres ved å la for eksempel salatblader ligge i eddikvann: Bruk 0,6 dl av 35 % eddikessens til 1 liter lunkent vann fra springen – la bladene ligge i vannbad i 10-15 minutter. Skyll deretter bladene godt med rent, kaldt vann for å fjerne eddiksmaken. NB! 35% eddikessens er sterkt etsende og kan gi alvorlige forgiftninger, se Giftinformasjonen. Eddikessens skal oppbevares utilgjengelig for barn. |
Rå spirer | Salmonella Listeria1 EHEC2 Toxoplasma5 Andre tarmbakterier6 Yersinia Parasitter7 | Gravide og personer med nedsatt immunforsvarbør ikke spise rå spirer. Spirer dyrkes gjerne i et varmt og fuktig miljø som gir gode vekstvilkår for bakterier som kan finnes på frøene, som for eksempel Listeria. Bakterier og parasitter dør ved varmebehandling, slik at spirer som er varmebehandlet kan spises. |
Importerte rå minimais, asparges og sukkererter | Salmonella EHEC2 Toxoplasma5 Yersinia Shigella Parasitter7 | Gravide og personer med nedsatt immunforsvar bør varmebehandle slike produkter før de spises. Produktene blir tradisjonelt varmebehandlet før konsum i en rekke eksportland og kan derfor ofte være av en hygienisk kvalitet som ikke er forenelig med konsum uten varmebehandling. |
Ferske og frosne bær og retter laget av dette (f.eks.smoothie) | Norovirus Hepatitt A Toxoplasma5 Tarmbakterier6 Parasitter7 | Gravide og personer med nedsatt immunforsvar bør varmebehandle importerte frosne bær. Skyll alltid ferske bær grundig, både norske og importerte., Unngå saus/syltetøy av ferske, rørte bær. Dette er særlig viktig for bær importert fra utlandet. Hvis ferske, norske bær serveres, bør de skylles grundig. |
Tørket krydder og friske krydderurter | Salmonella Andre tarmbakterier9 | Gravide og personer med nedsatt immunforsvar bør varmebehandle importerte friske krydderurter. Tørket krydder: I matretter som ikke varmebehandles bør det bare brukes krydder som har gjennomgått en prosess for å redusere eventuelle smittestoff. Informasjon om dette kan innhentes fra produsenten. |
Upasteurisert fruktjuice | EHEC2 | Upasteurisert fruktjuice bør ikke drikkes. Bruk bare pasteurisert juice. |
Egg | ||
Importerte egg og mat laget av slike egg | Salmonella | Gravide og personer med nedsatt immunforsvar bør ikke spise rå egg importert fra land utenom Sverige og Finland, eller produkter laget med slike egg. På grunn av faren for Salmonella bør importerte egg og mat laget av slike egg varmebehandles eller være pasteurisert (egg skal være hardkokte, speilegg og omeletter skal være helt gjennomstekt). Egg som benyttes i helseinstitusjon bør være pakket i kartong, og komme fra godkjent eggpakkeri. Kartongen fra godkjente eggpakkerier er merket med koden: EFTA: NO + et nummer. Eggene oppbevares ved konstant temperatur og brukes før «best før» dato. Holdbarhetsdatoen bør overholdes. Egg med brist i skall og hinne skal ikke benyttes.
|
Eggedosis og lignende av rå norske egg | Tarmbakterier6 | Egg fra EU kan inneholde Salmonella. Bruk derfor kun norske egg, og ev. egg fra Sverige og Finland som har tilsvarende salmonellastatus som Norge. |
1Listeria monocytogenes, 2Enterohemoragiske E. coli, 3Staphylococcus aureus, 4Clostridium botulinum, 5Toxoplasma gondii, 6Tarmbakterier generelt, de vanligste er: Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Shigella og tarmpatogene E. coli. 7Parasitter generelt, de vanligste er: Giardia og Cryptosporidium, 8Kveis Anasakis simplex, 9Andre tarmbakterier
Se også: