Forebygging av matbåren smitte i helseinstitusjoner
Artikkel
|Oppdatert
Oversikt over hvilke matvarer gravide, pasienter med nedsatt immunforsvar og andre som er spesielt utsatt for matforgiftning eller matbåren infeksjon, bør unngå å spise.
Gravide og helseinstitusjoner bør være spesielt oppmerksomme når det gjelder forebygging av matbåren smitte.
Enkelte matbårne sykdommer som vanligvis gir lette symptomer hos friske, kan få alvorligere følger hos gravide og pasienter med nedsatt immunforsvar. Ved å ta noen enkle forholdsregler og unngå "risikomat", kan denne risikoen reduseres. Kjøkken på helseinstitusjoner bør derfor være spesielt oppmerksomme ved både valg av meny og tilberedelse av mat. Helseinstitusjonen må ha gode systemer på plass som sikrer at spesielt utsatte pasientgrupper ikke får risikomat.
Risikomat
Generelt er kvaliteten på maten i det norske markedet god, og risiko for matbåren smitte er liten. Likevel vet vi at noen matvarer oftere gir opphav til matbårne sykdommer enn andre matvarer. Dette kan skyldes forhold rundt oppbevaring av matvaren, forhold ved produksjonsprosessen, eller at råvaren i utgangspunktet kan inneholde en spesiell mikrobe. I tabellen under (tabell 1) omtales slik mat som risikomat.
Vi har etter hvert fått god oversikt over hvilke næringsmidler som representerer særlig stor risiko for overføring av smittestoffer. For eksempel vet vi at kjøtt fra sau og gris i større grad enn kjøtt fra storfe inneholder parasitten Toxoplasma gondii, at myke oster oftere enn harde oster inneholder høyere nivåer av bakterien Listeria monocytogenes og at upasteurisert melk og mat laget av slik melk er knyttet til økt risiko for en rekke sykdommer (se tabell under).
Risikogrupper
Grupper av befolkningen som er særlig utsatt for helseproblemer knyttet til matbåren smitte, omtales her som risikogrupper.
Til risikogruppene hører personer med grunnsykdommer som gjør dem mer sårbare. Men personer som i utgangspunktet er friske, for eksempel gravide og fostre kan også være utsatt.
Det er vanskelig å lage en fullstendig liste over alle som kan tilhøre spesielt utsatte grupper, og ofte må det gjøres individuelle vurderinger. Personer med nedsatt immunforsvar kan for eksempel være:
- Pasienter som har gjennomgått organ- og beinmargstransplantasjon.
- Pasienter med immundefekter som myelodysplastisk syndrom, CVID (Common Variable Immunodeficiency), med flere.
- Kreftpasienter som blir behandlet med cellegift.
- Pasienter med autoimmune sykdommer som blir behandlet med Remicade®, Enbrel®, større doser steroider med flere.
- Hivpasienter med lavt CD4-tall.
- Pasienter med lokale immundefekter, for eksempel nedsatte slimhinnebarrierer eller syrebarriere.
Andre som kan være spesielt mottakelige for matbåren smitte er:
- Små barn under to år
- Gravide og deres fostre
- Skrøpelige eldre
- Personer som misbruker alkohol eller andre rusmidler
Forebyggende råd
Ettersom mange pasienter er spesielt sårbare for matbårne sykdommer, har helseinstitusjoner et ekstra ansvar når det gjelder å forebygge slik sykdom (1).
Tabellen nedenfor viser mat som er forbundet med økt risiko. Tabellen angir hvilke smittestoffer det er fare for i risikoproduktene, og hvordan risikoen for smitte kan reduseres.
|
Risikoprodukter |
Smittestoff |
Forholdsregler |
|
Upasteurisert melk og mat laget av slik melk |
EHEC2 |
Ikke server upasteurisert melk eller melkeprodukter laget av slik melk. Bruk bare mat laget av pasteurisert melk. |
|
Upasteurisert fruktjuice |
EHEC2 |
Bruk bare pasteurisert juice. |
|
Myke modningsoster (camembert, brie, blåmuggost etc.) |
Gravide og personer med nedsatt immunforsvar bør helt unngå slike oster. Sauser og annen mat med myke oster, bør varmebehandles. Ikke server ost laget av upasteurisert melk. |
|
|
Varmebehandlet kjøttpålegg (oppskåret skinke, servelat, rull, sylte o.l.) |
Legg merke til holdbarhetsdatoen: Server pålegget så tidlig som mulig i holdbarhetstiden. Holdbarhetstiden for utsatte forbrukere regnes som halvparten av holdbarhetstiden for friske forbrukere. |
|
|
Røkelaks, gravlaks |
Gravide bør ikke spise røkelaks. Personer med nedsatt immunforsvar bør, avhengig av graden av immunsuppresjon, helt eller delvis unngå røkelaks. Listeriabakterien kan formere seg inni pakken og nivået kan derfor stige utover i holdbarhetsperioden. Legg derfor merke til holdbarhetsdatoen. Server fisken ferskest mulig (maksimalt 1 uke fra produksjonsdag til konsum). Oppbevar fisken ved lavere temperatur enn 4 grader. Disse forholdsreglene må også følges dersom slike fiskeprodukter blandes med andre ingredienser i salater osv. |
|
|
Rakfisk |
Ikke server rakfisk. |
|
|
Sushi |
Kveis8 |
Gravide og personer med nedsatt immunforsvar kan i utgangspunktet spise sushi, men det er avgjørende å ha ferske råvarer, god kjøling og god hygiene gjennom hele prosessen fra råvare til spiseferdig mat. Dette er viktig for å unngå at sushi inneholder listeriabakterier i mengder som kan føre til sykdom. Rå fisk som brukes i sushi skal ha vært gjennom et frysetrinn, men dette gjelder ikke hvis råvaren er norsk oppdrettslaks eller -ørret (hvor det ikke er fare for parasitter eller kveis).
|
|
Rå kjøttprodukter (tartar, gravet kjøtt, spekemat) Kjøtt og kjøttprodukter som ikke er fullstendig gjennomstekt eller gjennomkokt (rødt inni) |
EHEC2 |
Ikke server rått kjøtt, inkludert spekemat. Hele kjøttstykker (stek, kotelett o.l.): Av hensyn til smittefaren med Toxoplasma bør gravide og immunsupprimerte bare serveres kjøtt som er helt gjennomstekt eller -kokt. Bearbeidet kjøtt (kjøttkaker, hamburgere, stekt kjøttdeig o.l.): Slike produkter bør alltid være fullstendig gjennomstekt, uansett hvem de serveres til. |
|
Varmebehandlede produkter som serveres kalde (kalde karbonader, kjøttkaker, pølser, salatkjøtt, fiskekaker, fiskepudding o.l.) |
Oppbevar maten ved 4 grader eller kaldere etter at den er varmebehandlet og helt frem til servering. Maten skal ikke ligge mer enn to dager i kjøleskap. Det er stor fare for rekontaminering og vekst av Listeria og Staphylococcus i slike produkter etter varmebehandling. Oppbevaring ved kjøletemperatur hindrer vekst av Staphylococcus, men ikke av Listeria. Derfor skal ikke slik mat bli liggende for lenge i kjøleskap før den serveres. |
|
|
Skjell og skalldyr (blåskjell, østers, krabbe, hummer, scampi o.l.) |
Algetoksiner Andre tarmbakterier6 |
Serveres bare fullstendig varmebehandlet, men vær klar over at varmebehandling ikke forhindrer skjellforgiftning forårsaket av toksiner, fordi disse tåler oppvarming. Server ikke selvplukket blåskjell. |
|
Importerte egg og mat laget av slike egg |
På grunn av faren for Salmonella bør importerte egg og mat laget av slike egg varmebehandles eller være pasteurisert (egg skal være hardkokte, speilegg og omeletter skal være helt gjennomstekt). Salmonella er ikke et problem i norske egg. |
|
|
Eggedosis og lignende av rå norske egg |
Tarmbakterier6 |
Egg som benyttes i helseinstitusjon skal være pakket i kartong, og komme fra godkjent eggpakkeri. At eggpakkeriet er godkjent ses ved at eggkartongen er merket med koden: EFTA: NO + et nummer. Eggene oppbevares ved konstant temperatur og brukes før «best før» dato. Holdbarhetsdatoen bør overholdes. Egg med brist i skall og hinne skal ikke benyttes. Egg fra EU kan inneholde Salmonella. Bruk derfor kun norske egg, og evt. egg fra Sverige og Finland som har samme gode salmonellastatus som Norge. |
|
Rå grønnsaker, salat, og frukt som ikke er vasket eller skrelt |
EHEC2 Parasitter7 |
Skyll grønnsaker, salat, og frukt som ikke skal skrelles grundig med rent vann før bruk. Sørg også for å vaske ingredienser i salatblandinger. Faren for smitte kan ytterligere reduseres ved å la for eksempel salatblader ligge i eddikvann: Bruk 0,6 dl av 35 % eddikessens til 1 liter lunkent vann fra springen – la bladene ligge i vannbad i 10-15 minutter. Skyll deretter bladene godt med rent, kaldt vann for å fjerne eddiksmaken. NB! 35% eddikessens er sterkt etsende og kan gi alvorlige forgiftninger, se Giftinformasjonen. Eddikessens skal oppbevares utilgjengelig for barn. |
|
Spirer |
Listeria1 EHEC2 Parasitter7 |
Rå spirer bør ikke serveres. Spireproduksjon gir svært gode vekstforhold for eventuelle bakterier som måtte finnes på frøene. |
|
Minimais, asparges, sukkererter |
EHEC2 Parasitter7 |
Importert rå minimais, sukkererter og asparges bør gis et oppkok før konsum. Disse produktene blir tradisjonelt varmebehandlet før konsum i en rekke eksportland og kan derfor ofte være av en hygienisk kvalitet som ikke er forenelig med konsum uten varmebehandling. |
|
Ferske og frosne bær og retter laget av dette (f eks smoothie) |
Hepatitt A Toxoplasma5 Andre tarmbakterier9 Parasitter7 |
Alle bær bør helst varmebehandles. Unngå saus/syltetøy av ferske, rørte bær. Dette er særlig viktig for bær importert fra utlandet. Hvis ferske, norske bær serveres, bør de skylles grundig. |
|
Tørket krydder og friske krydderurter |
Andre tarmbakterier9 |
Tørket krydder: I matretter som ikke varmebehandles bør det bare brukes krydder som har gjennomgått en prosess for å redusere eventuelle smittestoff. Informasjon om dette kan innhentes fra produsenten. Importerte friske krydderurter: Disse bør varmebehandles før bruk eller bare brukes i matretter som varmebehandles. |
1Listeria monocytogenes, 2Enterohemoragiske E. coli, 3Staphylococcus aureus, 4Clostridium botulinum, 5Toxoplasma gondii, 6Tarmbakterier generelt, de vanligste er: Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Shigella og tarmpatogene E. coli. 7Parasitter generelt, de vanligste er: Giardia og Cryptosporidium,8Kveis Anasakis simplex