Hopp til innhold

Valgte elementer er lagt i handlekurven

Gå til handlekurv
Artikkel

Forebygging av matbåren smitte i helseinstitusjoner

Hva bør man unngå å servere til gravide og pasienter med nedsatt immunforsvar?

Gammel mann som spiser mat på sykehus
Foto: Colourbox.com

Helseinstitusjoner bør være spesielt oppmerksomme når det gjelder forebygging av matbåren smitte. Enkelte matbårne sykdommer som vanligvis gir lette symptomer hos friske, kan få alvorligere følger hos gravide og pasienter med nedsatt immunforsvar. 

Enkelte matbårne sykdommer som vanligvis gir lette symptomer hos friske, kan få alvorlige følger hos de som er spesielt utsatte for komplikasjoner på grunn av grunnsykdommer, graviditet eller andre tilstander som nedsetter immunforsvaret. Ved å ta noen enkle forholdsregler og unngå "risikomat" kan denne risikoen reduseres. Kjøkken på helseinstitusjoner bør derfor være spesielt oppmerksomme ved både valg av meny og tilberedelse av mat. Helseinstitusjonen må ha gode systemer på plass som sikrer at spesielt utsatte pasientgrupper ikke får risikomat. 

Risikomat

Generelt er kvaliteten på maten i det norske markedet god, og risiko for matbåren smitte er liten. Likevel vet vi at noen matvarer oftere gir opphav til matbårne sykdommer enn andre matvarer. Dette kan skyldes forhold rundt oppbevaring av matvaren, forhold ved produksjonsprosessen, eller at råvaren i utgangspunktet kan inneholde en spesiell mikrobe. I tabellen under (tabell 1) omtales slik mat som risikomat.

Vi har etter hvert fått god oversikt over hvilke næringsmidler som representerer særlig stor risiko for overføring av smittestoffer. For eksempel vet vi at kjøtt fra sau og gris i større grad enn kjøtt fra storfe inneholder parasitten Toxoplasma gondii, at myke oster oftere enn harde oster inneholder høyere nivåer av bakterien Listeria monocytogenes og at upasteurisert melk og mat laget av slik melk er knyttet til økt risiko for en rekke sykdommer (se tabell under). 

Risikogrupper

Grupper av befolkningen som er særlig utsatte for helseproblemer knyttet til matbåren smitte omtales her som risikogrupper. 

Til risikogruppene hører personer med grunnsykdommer som gjør dem mer sårbare. Men personer som i utgangspunktet er friske; for eksempel gravide og fostre kan også være utsatte. 

Det er vanskelig å lage en fullstendig liste over alle som kan tilhøre spesielt utsatte grupper, og en slik liste vil bli svært omfattende og detaljert. Ofte må det gjøres individuelle vurderinger. Nedenfor er eksempler på risikogrupper: 

Personer med nedsatt immunforsvar kan for eksempel være:

  • Pasienter som har gjennomgått organ- og beinmargstransplantasjon.
  • Pasienter med immundefekter som myelodysplastisk syndrom, CVID (Common Variable Immunodeficiency), med flere.
  • Kreftpasienter som blir behandlet med cellegift.
  • Pasienter med autoimmune sykdommer som blir behandlet med Remicade®, Enbrel®, større doser steroider med flere.
  • Hivpasienter med lavt CD4-tall.
  • Pasienter med lokale immundefekter, for eksempel nedsatte slimhinnebarrierer eller syrebarriere.

Andre som kan være spesielt mottakelige for matbåren smitte er:

  • Små barn under to år
  • Gravide og deres fostre
  • Eldre
  • Personer som misbruker alkohol eller andre rusmidler 

Forebyggende råd

Ettersom mange pasienter er spesielt sårbare for matbårne sykdommer, har helseinstitusjoner et ekstra ansvar når det gjelder å forebygge slik sykdom (1). 

Tabellen nedenfor viser mat som er forbundet med økt risiko. Tabellen angir hvilke smittestoffer det er fare for i risikoproduktene, og råd om hva man kan gjøre for å redusere risikoen for smitte. Råd som her er rettet mot helseinstitusjoner, kan også benyttes utenfor helseinstitusjon av gravide og andre som tilhører risikogrupper for matbåren smitte. 

Tabell 1. Liste over  risikoprodukter, smittestoffer og forholdsregler som helseinstitusjoner,  immunsupprimerte, gravide og andre utsatte grupper kan ta for å redusere risiko for matbåren smitte.

Risikoprodukter

 Smittestoff

 Forholdsregler

Upasteurisert melk og mat laget av slik melk

Listeria1

EHEC2

Campylobacter

Staphylococcus3

Ikke server upasteurisert melk eller melkeprodukter laget av slik   melk. Bruk bare mat laget av pasteurisert melk.

Upasteurisert fruktjuice

EHEC2

Bruk bare pasteurisert juice.

Myke modningsoster (camembert, brie, blåmuggost etc.)

Listeria1

Staphylococcus3

Gravide og personer med nedsatt immunforsvar bør helt unngå slike   oster.

Sauser og annen mat med myke oster, bør varmebehandles. Ikke   server ost laget av upasteurisert melk.

Varmebehandlet kjøttpålegg (oppskåret skinke, servelat, rull,   sylte o.l.)

Listeria1

Legg merke til holdbarhetsdatoen: Server pålegget så tidlig som   mulig i holdbarhetstiden. Holdbarhetstiden for utsatte forbrukere regnes som   halvparten av holdbarhetstiden for friske forbrukere.

Røkelaks, gravlaks

Listeria1

Gravide   bør ikke spise røkelaks. Personer med nedsatt immunforsvar bør, avhengig av graden av   immunsuppresjon, helt eller delvis unngå røkelaks. Listeriabakterien kan   formere seg inni pakken og nivået kan derfor stige utover i   holdbarhetsperioden. Legg derfor merke til   holdbarhetsdatoen. Server fisken ferskest mulig (maksimalt 1 uke fra   produksjonsdag til konsum). Oppbevar fisken ved lavere temperatur enn 4   grader.

Disse forholdsreglene må også følges dersom slike fiskeprodukter   blandes med andre ingredienser i salater osv.

Rakfisk

Listeria1

Cl.   Botulinum4

Ikke server rakfisk.

Sushi

Listeria1

Kveis8

Sushi anses   som trygg å spise for gravide og personer med nedsatt immunforsvar, på grunn   av den korte holdbarhetstiden (3-4 dager av kvalitetsmessige hensyn). Fisken   som brukes i sushi skal være så fersk som mulig og ha vært oppbevart ved   lavere temperaturer enn 4 grader. Rå fisk som brukes i sushi skal ha vært   gjennom et frysetrinn, men dette gjelder ikke hvis råvaren er norsk   oppdrettslaks (hvor det ikke er fare for kveisparasitter),

 

Rå kjøttprodukter (tartar, gravet kjøtt, spekemat)

Kjøtt og kjøttprodukter som ikke er fullstendig gjennomstekt   eller gjennomkokt (rødt inni)

Toxoplasma5

Listeria1

EHEC2

Campylobacter

Yersinia

Ikke   server rått kjøtt, inkludert spekemat. 

Hele kjøttstykker (stek, kotelett o.l.): Av hensyn til   smittefaren med Toxoplasma bør gravide og immunsupprimerte bare serveres   kjøtt som er helt gjennomstekt eller -kokt.

Bearbeidet kjøtt (kjøttkaker, hamburgere, stekt kjøttdeig o.l.):   Slike produkter bør alltid være fullstendig gjennomstekt, uansett hvem de   serveres til.

Varmebehandlede produkter som serveres kalde (kalde karbonader,   kjøttkaker, pølser, salatkjøtt, fiskekaker, fiskepudding o.l.)

Listeria1

Staphylococcus3

Oppbevar maten ved 4 grader eller kaldere etter at den er   varmebehandlet og helt frem til servering. Maten skal ikke ligge mer enn to   dager i kjøleskap. Det er stor fare for rekontaminering og vekst av Listeria og Staphylococcus i slike produkter etter varmebehandling.   Oppbevaring ved kjøletemperatur hindrer vekst av Staphylococcus, men ikke av Listeria.   Derfor skal ikke slik mat bli liggende for lenge i kjøleskap før den   serveres.

Skjell og skalldyr (blåskjell, østers, krabbe, hummer, scampi   o.l.)

Norovirus

Algetoksiner

Salmonella

Andre   tarmbakterier6

Serveres bare fullstendig varmebehandlet, men vær klar over at   varmebehandling ikke forhindrer skjellforgiftning forårsaket av toksiner,   fordi disse tåler oppvarming. Server ikke selvplukket blåskjell.

Importerte egg og mat laget av slike egg

Salmonella

På grunn av faren for Salmonella   bør importerte egg og mat laget av slike egg varmebehandles eller være   pasteurisert (egg skal være hardkokte, speilegg og omeletter skal være helt   gjennomstekt). Salmonella er ikke   et problem i norske egg.

Eggedosis og lignende av rå norske egg

Tarmbakterier6

Egg som benyttes i helseinstitusjon skal være pakket i kartong,   og komme fra godkjent eggpakkeri. At eggpakkeriet er godkjent ses ved at   eggkartongen er merket med koden: EFTA: NO + et nummer. Eggene oppbevares ved   konstant temperatur og brukes før «best før» dato. Holdbarhetsdatoen bør   overholdes. Egg med brist i skall og hinne skal ikke benyttes.

Egg fra EU kan inneholde Salmonella.   Bruk derfor kun norske egg, og evt. egg fra Sverige og Finland som har   samme gode salmonellastatus som Norge.

Rå grønnsaker, salat, og frukt som ikke er vasket eller skrelt

Salmonella

EHEC2

Toxoplasma5

Yersinia

Campylobacter

Shigella

Norovirus

Parasitter7

Skyll grønnsaker, salat, og frukt som ikke skal skrelles grundig   med rent vann før bruk. Sørg også for å vaske ingredienser i salatblandinger.   Man kan ytterligere redusere faren for smitte ved å legge produkter som for   eksempel salatblader 10 minutter i eddikvann før bruk (0,5dl 7 % Husholdningseddik   pr liter vann)

Spirer

Salmonella

Listeria1

EHEC2

Toxoplasma5

Yersinia

Parasitter7

Rå spirer bør ikke serveres. Spireproduksjon gir svært gode   vekstforhold for eventuelle bakterier som måtte finnes på frøene.

Minimais, asparges, sukkererter

Salmonella

EHEC2

Toxoplasma5

Yersinia

Shigella

Parasitter7

Importert rå minimais, sukkererter og asparges bør gis et oppkok   før konsum. Disse produktene blir tradisjonelt varmebehandlet før konsum i en   rekke eksportland og kan derfor ofte være av en hygienisk kvalitet som ikke   er forenelig med konsum uten varmebehandling.

Ferske og frosne bær og retter laget av dette (f eks smoothie)

Norovirus

Hepatitt   A

Toxoplasma5

Andre tarmbakterier9

Parasitter7

Alle bær bør helst varmebehandles. Unngå saus/syltetøy av ferske,   rørte bær. Dette er særlig viktig for bær importert fra utlandet. Hvis   ferske, norske bær serveres, bør de skylles grundig.

Tørket krydder og friske krydderurter 

Salmonella

Andre tarmbakterier9

Tørket krydder: I matretter som ikke varmebehandles bør det bare   brukes bestrålt krydder. Dette vil være merket på emballasjen. Importerte   friske krydderurter: Disse bør varmebehandles før bruk eller bare brukes i   matretter som varmebehandles.

1Listeria monocytogenes, 2Enterohemoragiske E. coli, 3Staphylococcus aureus, 4Clostridium botulinum, 5Toxoplasma gondii, 6Tarmbakterier generelt, de vanligste er: Campylobacter, Salmonella, Yersinia, Shigella og tarmpatogene E. coli. 7Parasitter generelt, de vanligste er: Giardia og Cryptosporidium,8Kveis Anasakis simplex

Litteratur

Lund BM, O'Brien SJ. Microbiological safety of food in hospitals and other healthcare settings. J Hosp Infect 2009; 73: 109-20.

Lund BM. Micriological food safety and low-microbial diet to protect vulnerable people. Foodborne pathogens and disease, 2014, 11, 6, 413-424

Eksterne lenker