Hopp til innhold

Valgte elementer er lagt i handlekurven

Gå til handlekurv
Miljø og helse - en kunnskapsbase

13. Råd til kommunen om forurensninger av kjemisk art og sykdomsfremkallende mikroorganismer i mat

Når det gjelder utløsning av akutt sykdom i befolkningen, er det liten tvil om at forurensning av maten med sykdomsfremkallende mikroorganismer er langt viktigere enn kjemiske forurensninger, og at sykdomsfremkallende mikroorganismer representerer den største trusselen mot folkehelsen. Når det gjelder kjemisk forurensing utgjør mulige kroniske helseskader etter langvarig eksponering den største trusselen. Risikoen er imidlertid liten. Et godt forebyggende arbeid i forbindelse med toksikologisk risikovurdering og regulering av kjemiske stoffer i næringsmidler har imidlertid vært og er en nødvendig forutsetning for at inntak av slike stoffer fortsatt skal representere minst mulig helserisiko.

Colourbox.com
Colourbox.com

Hopp til innhold

Sykdomsfremkallende mikroorganismer

Det endemiske nivå av næringsmiddelbårne infeksjoner i befolkningen er gjennomgående svært lavt sammenlignet med de fleste andre land, men også i Norge har forekomsten av slike sykdommer steget kraftig siden tidlig på 1980-tallet, parallelt med utviklingen i utlandet. For de fleste sykdommene skyldes den økningen vi har sett ikke økt smittepress innenlands. Årsaken er for en stor del at stadig flere nordmenn er blitt smittet i utlandet, fordi flere har reist utenlands og fordi de har møtt et økt smittepress der.

I løpet av 1990-tallet registrerte vi av ukjente grunner et markert stigende antall pasienter av campylobacteriose smittet innenlands, så vel som utenlands. Sykdommen fortsetter å øke i dette århundret men på langt nær så kraftig som i 1990-årene. Innenlands smitte med Salmonella har økt gradvis siden 1990-tallet, noe som blant annet kan tilskrives økt smitte fra importerte næringsmidler. Antall registrerte sykdomstilfeller av salmonellose smittet i Norge har de siste ti årene ligget stabilt på 200-300 tilfeller i året. Utviklingstendensene for denne så vel som for andre næringsmiddelbårne infeksjoner er imidlertid vanskelig å tolke, fordi andelen der vi mangler informasjon om smittested, er økende.

Siden årtusenskiftet har infeksjoner med tarmpatogene E. coli økt betydelig, særlig i år med utbrudd. En stor del av økningen skyldes antagelig bedre diagnostiske metoder og mer oppmerksomhet blant laboratorier og leger. Antallet tilfeller av yersiniose har på sin side blitt redusert med 30-40 % siden 1995, høyst sannsynlig som følge av nye slakterutiner for svin.

Folkehelseinstituttet mottar årlig varsel om 50-60 sykdomsutbrudd der næringsmidler er smittekilden. Et økende antall utbrudd er forårsaket av importerte, vegetabilske matvarer.

Forekomsten av de fleste næringsmiddelbårne smittestoffer er relativt beskjeden i norske husdyr og i norskproduserte næringsmidler. Epidemiologiske og mikrobiologiske undersøkelser viser at smittepresset fra matvarer som utbys til salg, er lavt når det gjelder viktige patogener som Salmonella, Campylobacter og EHEC (enterohemoragisk E.coli). Den relative betydningen av animalske næringsmidler som smittekilde for næringsmiddelbårne infeksjoner er følgelig sannsynligvis mindre i Norge enn i de fleste andre industriland, bortsett fra blant annet Sverige og Finland som har samme lave smittepress som hos oss.

De viktigste årsakene til vår gunstige status er at Norge gjennom mange år har gjennomført systematiske og konsekvente tiltak for å forebygge og bekjempe forekomsten av næringsmiddelbårne smittestoffer i alle ledd i næringskjeden: Effektiv bekjempelse av smittestoffer i husdyrpopulasjonene, et sterkt importvern og et godt utbygget offentlig Mattilsyn. En friere import av husdyr, dyrefôr og næringsmidler i forbindelse med internasjonale handelsavtaler, kan føre til økt smittepress mot befolkningen og mot norske husdyrpopulasjoner. Dette vil representere en stor utfordring i årene som kommer.

Den relative betydningen av drikkevann som spredningskilde for næringsmiddelbårne infeksjoner er fremdeles stor i Norge. Drikkevannsforsyningen i distriktene er tildels preget av små vannverk basert på overflatevannkilder, av og til uten desinfisering.  I 2014 var det 24 små vannverk som fremdeles leverte ikke-desinfisert overflatevann. Disse vannverkene forsynte 2400 personer.

Desinfeksjon er en forutsetning for trygt drikkevann. I Norge har vi rikelig tilgang på godt råvann, og mange drikker vann rett fra naturen når de er på tur, fordi de stoler på at vannet er rent. Dessverre finnes det fremdeles en del vannverkseiere som har samme innstilling, til tross for at flere undersøkelser viser at bruk av ikke-desinfisert drikkevann fortsatt er en viktig risikofaktor for sykdom i Norge. Selv blant vannverk som har desinfeksjonsanlegg, fører troen på det rene vannet til at man ikke alltid er påpasselig nok med driften.

Epidemiologiske undersøkelser har vist at bruk av ikke-desinfisert drikkevann, hjemme, på hytta og i naturen, fører til betydelig økt risiko for yersiniose, campylobacteriose og salmonellose. Det er grunnlag for å hevde at smitte fra norske landdyr i betydelig grad skjer via drikkevannet. Det er beskrevet en lang rekke, tildels svært omfattende sykdomsutbrudd i vårt land der drikkevannet var smittekilden. Årsaken til utbrudd er ofte forurensning av vannkilden i kombinasjon med ufullstendig vannbehandling. I tillegg kan innsug av forurenset vann i forbindelse med trykkfall på ledningsnettet medføre økt fare for sykdomsspredning. Distribusjonsnettet er gammelt og vil kreve betydelig oppgradering.

Vi har ufullstendige opplysninger om forekomsten av næringsmiddelbårne sykdommer som skyldes Staphylococcus aureus, Bacillus cereus og Clostridium perfringens. Det er likevel grunnlag for å hevde at Norge ikke skiller seg vesentlig fra andre industriland når det gjelder slike sykdommer. Det er imidlertid sannsynlig at sykdom forårsaket av disse bakteriene utgjør en større andel av det totale antall næringsmiddelbårne sykdomstilfeller i Norge enn i mange andre europeiske land, fordi antall pasienter som smittes innenlands med Salmonella og Campylobacter er forholdsvis lavt.

De tre bakteriene nevnt ovenfor (Bacillus, Clostridium og Staphylococcus) er svært vanlige i alle land og finnes hyppig i kjøkkenmiljøet. Den viktigste årsaken til sykdom forårsaket av disse bakteriene er derfor brudd på elementære hygieneprinsipper under tilberedning og oppbevaring av matvarer i privat- eller storkjøkken. Det er ikke grunnlag for å hevde at kjøkkenhygienen er bedre i Norge enn i andre land.

Tilsetningsstoffer, kjemiske forurensninger og naturlige toksiner

På grunn av omfattende regulering og kontroll utgjør bruk av tilsetningsstoffer ingen helserisiko. Heller ikke rester av plantevernmidler eller veterinærmedisinske legemidler utgjør noen signifikant risiko for konsumentene. Det er videre god grunn til å mene at næringsmiddelemballasjen og bruk av aroma er trygg selv om toksikologiske vurderinger og regulering av mange kjemiske stoffer gjenstår. Dette arbeidet må fortsette.

Det er ikke kjent at miljøgifter i de mengder som finnes i næringsmidler i Norge utløser helseskade i befolkningen. Kostholdsråd og omsetningsrestriksjoner som gis av Mattilsynet, sikrer befolkningen mot inntak av for store mengder. Karakteristisk for enkelte miljøgifter er imidlertid små sikkerhetsmarginer mellom kjente eksponeringsnivåer og de mengder som skal til for å utløse helseskade. Flere nyere epidemiologiske studier antyder at enkelte prosessfremkalte kontaminanter som f.eks. heterosykliske aminer og akrylamid kan utgjøre en signifikant helserisiko.

En forutsetning for å kunne estimere befolkningens risiko forbundet med å innta helseskadelige stoffer fra mat, er at vi har gode detaljkunnskaper om befolkningens kosthold og om matens innhold av helseskadelige stoffer. Det er nødvendig med flere og bedre studier av eksponering i befolkningen der eksponeringen er validert bl.a. ved hjelp av biomarkører. Det er også ønskelig med studier der eksponering er sammenholdt med sykdomsforekomst. Et større prosjekt (Fisk- og viltundersøkelsen) som har kartlagt befolkningens inntak av matvarer som kan inneholde miljøgifter har fremskaffet bedre estimater for inntaket.

Når det gjelder muggsoppgifter har man ikke holdepunkt for at eksponeringen er så høy at det foreligger risiko for helseskade. Bortsett fra for okratoksin foreligger det imidlertid bare svært grove estimater av eksponeringen. Toksinproduserende alger forurenser jevnlig skjellmat. Kontroll sikrer at omsatt vare skal være toksinfri, men det forekommer årlig akutte forgiftninger, særlig med diarégivende toksiner. Nytt er at også krabbeinnmat med diarégivende toksin har ført til akutte forgiftningstilstander (ca. 200 tilfeller i 2002).

Naturlige toksiner i matplanter antar man forekommer i så små mengder at de ikke utløser helseskade i befolkningen. Sikkerhetsmarginene er imidlertid relativt små. Naturlige plantetoksiner må holdes under oppsikt ved planteavl og genetisk modifisering av matplanter.