Hopp til innhold

Valgte elementer er lagt i handlekurven

Gå til handlekurv
Miljø og helse - en kunnskapsbase

06. Metaller i mat

De mest kjente helseskadelige metallene i miljøet er bly, kadmium og kvikksølv. Også andre metaller kan gi grunn til bekymring i forurensede områder.

Colourbox.com
Colourbox.com

Hopp til innhold

Bly

  • Kritiske effekter
    Skader på utvikling av hjernen, økt blodtrykk, nyreskade
  • Følsomme grupper
    Foster (gravide kvinner, kvinner i fertil alder), barn, personer med høyt blodtrykk 
  • Høyeste tolerable inntak
    Er ikke fastsatt
  •  Inntak
    Voksne gjennomsnittlig ca 0,5 µg/kg kroppsvekt/dag (35 µg/dag ved kroppsvekt 70 kg)
  • Høyeksponerte grupper:
    Forbrukere som spiser mat som har vært i kontakt med keramikk som lekker bly, eller som spiser mye kjøtt fra vilt skutt med blyammunisjon
  • Grenseverdier:
    Varierer fra 0,02 til 1,5 mg/kg i ulike matvarer, og er på 10 µg/l i drikkevann. Mattilsynet har i 2013 gitt kostholdsråd på grunn av bly fra ammunisjon i hjorteviltkjøtt. Barn, gravide, kvinner i fruktbar alder og personer med høyt blodtrykk bør ikke spise kjøtt fra dyr skutt med blyammunisjon oftere enn en gang i måneden.

Små mengder bly finnes i alle typer mat, og det er matvarer vi spiser mye av som bidrar mest, slik som korn og kornprodukter, melk og melkeprodukter, drikkevarer og grønnsaker. Bruk av blyhagl i småviltjakt utenom våtmark ble igjen tillatt i 2015, og blyammunisjon brukes ved storviltjakt. En norsk undersøkelse publisert i 2013 viser at bly fra ammunisjon i viltkjøtt bidrar merkbart til blyeksponering hos dem som spiser slikt kjøtt ofte.

Blysømmer brukes ikke lenger på hermetikkbokser og bidrar derfor ikke til eksponering, men tidligere anvendelse av blyholdig glasur på keramikk som fortsatt er i bruk kan føre til utlekking av bly til mat. Blyeksponering kan også forekomme i forbindelse med avgasser fra pistolskyting innendørs eller ved hjemmeproduksjon av jaktammunisjon.

Les mer: Bly i mat og miljø - faktaark

Kadmium

  • Kritiske effekter
    Forstyrret nyrefunksjon, protein i urinen
  • Følsomme grupper
    Personer med jernmangel tar opp mer kadmium
  • Høyeste tolerable inntak
    Kadmium: 2.5 µg/kg kroppsvekt/uke, tilsvarer 175 µg/uke ved kroppsvekt 70kg
  • Inntak
    I Europa gjennomsnittsinntak i ulike aldersklasser: 1,3-5,9 µg/kg kroppsvekt/uke (lower bound-upper bound)
  • Høyeksponerte grupper: 
     Røykere, personer med høyt inntak av skalldyr, spesielt brunt krabbekjøtt eller lever fra sau og vilt 
  • Grenseverdier:
    Varierer fra 0,05 til 3,0 mg/kg i ulike matvarer, og er på5 µg/l i drikkevann

De viktigste kildene til kadmium fra mat er rotgrønnsaker, poteter og korn. Dette er matvarer som vi spiser mye av, men som inneholder lave mengder kadmium. Høyere mengder finnes i brunt krabbekjøtt og lever, og for høykonsumentet kan dette bidra betydelig. Gjennomsnitts-inntaket i Europa overlapper med det tolerable ukentlige inntaket (TWI). Kadmium er et biprodukt ved fremstilling av sink og forekommer ofte sammen med sink i naturen. Kadmium brukes først og fremst til batterier. Andre bruksområder er som pigment i kunstmaling, glass og keramikk, til overflatebehandling av metall og i legeringer. Tilførsel av kadmium til jordsmonn kan skje gjennom nedfall av langtransporterte luftforurensninger og som forurensning i fosforholdig kunstgjødsel. Nye bestemmelser har redusert innholdet av kadmium i kunstgjødsel betydelig. Kloakkslam kan også bidra til kadmiumtilførsel, men her er også maksimalgrensene og reelle mengder i slammet redusert betydelig de senere år. Kadmium kan også forekomme naturlig i jordsmonnet i områder med spesiell geologi. Dette gjelder spesielt i visse områder i Hedmark. Kadmium beveger seg lett i jorda og tas opp av planterøtter. Kadmiuminnholdet i ulike matplanter varierer med plantesort, forhold på voksestedet, jordtype, surhetsgrad i jorda, etc.

Les mer: Kadmium i mat og miljø – faktaark

Kvikksølv

Kvikksølv forekommer i ulike kjemiske tilstandsformer, og avhengig av kjemisk form varierer også kvikksølvets evne til å utløse skade i ulike organer.

  • Kritiske effekter
    Metylkvikksølv:
    Skader på utvikling av hjernen
    Uorganisk kvikksølv: Nyreskade
  • Følsomme grupper
    Metylkvikksølv:
    Foster (gravide kvinner, kvinner i fertil alder)
  • Høyeste tolerable inntak
    Metylkvikksølv:
    1,3 µg/kg kroppsvekt/uke, som tilsvarer 91 µg/uke ved kroppsvekt 70 kg 
    Uorganisk kvikksølv: 4,0 µg/kg kroppsvekt/uke, som tilsvarer 280 µg/uke ved kroppsvekt 70 kg
  • Inntak
    Metylkvikksølv:
    Varierer med fiskekonsum og lokal kvikksølvforurensning, i voksne i gjennomsnitt ca 0,4 µg/kg kroppsvekt/uke (ca 28 µg/uke ved kroppsvekt 70 kg
  • Høyeksponerte grupper
    Metylkvikksølv:
    Personer som spiser mye stor rovfisk, spesielt gjedde og stor ørret og abbor
    Uorganisk kvikksølv:
    Personer med mange amalgamfyllinger i tennene
  • Grenseverdier
    I fisk (sum av uorganisk og organisk) er grenseverdien 0,5 mg/kg, 1 mg/kg for spesifikke fiskeslag
    Kostholdsråd i visse områder og for visse typer fisk. Egne råd for gravide. Gravide og ammende bør ikke spise: gjedde, abbor over ca. 25 cm, ørret over én kilo, røye over én kilo, blåkveite over tre kilo, tunfisk (fersk), hai, skater og andre ”eksotiske” fiskeslag.

Hvor finnes kvikksølv?

Uorganisk kvikksølv: Tannfyllingsmaterialet amalgam inneholder metallisk kvikksølv. Dette kan frisettes i små mengder og tas opp i blodbanen fra munnhulen i form av kvikksølvdamp. Dersom man ikke er utsatt for andre viktige kilder for uorganisk kvikksølv for eksempel i arbeidet, er tannfyllingsmateriale den viktigste kilde til uorganisk kvikksølv i kroppen.

Spørsmålet om mulig helserisiko forbundet med utløsning av kvikksølv fra amalgam skal ikke diskuteres videre i dette dokumentet, det henvises til separate utredninger i regi av Helsedirektoratet. Små mengder kvikksølv brukes i nyere typer lyspærer som bruker lite strøm. Viktige utslippskilder er avfallsforbrenning, krematorier, andre forbrenningsprosesser og metallindustri.

Organisk kvikksølv: Uorganisk kvikksølv kan omdannes til metylkvikksølv av mikroorganismer i jordsmonn og sedimenter i vann. Dette har stor betydning fra en helsemessig synsvinkel, siden det er metylkvikksølv som først og fremst forekommer i mat. Ved opphopning gjennom næringskjeden kan innholdet av metylkvikksølv bli høyt, spesielt i rovfisk fra innsjøer som stor ørret, stor abbor og gjedde. Når det gjelder marine fiskeslag er det først og fremst rovfisk (f.eks. tunfisk) av eldre aldersklasser som inneholder større mengder metylkvikksølv. Forhøyede nivåer av metylkvikksølv finnes også i fisk og skalldyr fra noen fjorder der det har vært utslipp av kvikksølv. I slike områder har Mattilsynet gitt lokale kostholdsråd.

Helseeffekter – hvor mye kvikksølv tåler vi?

I motsetning til metallisk og uorganisk kvikksølv tas metylkvikksølv effektivt opp i mage-tarmkanalen og kan passere gjennom den såkalte blod-/hjernebarrieren til sentralnervesystemet og derved gi opphav til skader.

Metylkvikksølv kan også passere over morkaken til fosteret og dets hjerne. Eksponering for metylkvikksølv kan best fastlegges ved å bestemme kvikksølv i hår. Mengde kvikksølv i blodet gir også et godt mål for eksponeringen, mens kvikksølv i urin bare kan brukes ved eksponering for uorganisk og metallisk kvikksølv.

Data fra Japan og Irak, der større befolkningsgrupper tidligere er blitt forgiftet av metylkvikksølv, viser at ved et kvikksølvinnhold i hår på ca. 50 µg/g vil omtrent 5 % av den voksne befolkningen ha skader av perifere nerver i form av parestesier (prikking og stikking) i hender og føtter.

Fosterets hjerne er det organ som har den høyeste følsomheten overfor metylkvikksølv. Subtile hjerneskader hos fosteret som ytrer seg i form av forsinket motorisk utvikling og utvikling av kognitive (innlærings-/hukommelses-)funksjoner etter fødsel, kan forekomme i 5 % av tilfellene når kvikksølvinnholdet i morens hår er ca. 10-20 µg/g. Skadene ytrer seg først og fremst i nedsatte motoriske og nevrologiske testresultater hos barn før skolealder. Større grupper av barn må undersøkes før man kan oppdage slike forskjeller, da denne type lette skader også kan ha en rekke andre årsaksfaktorer.

Skadevirkninger av metylkvikksølv er studert i befolkningen på Færøyene, der gravide har hatt et høyt inntak av metylkvikksølv fra hvalkjøtt. Dessuten er skadevirkningene studert i befolkningen på Seychellene, der de spiser store mengder fisk som er forurenset med lave mengder kvikksølv. Disse studiene har dannet grunnlaget for fastsettelse av tolerabelt inntak. EFSA reduserte i 2012 tolerabelt ukentlig inntak for metylkvikksølv fra 1,6 µg metylkvikksølv/kg kroppsvekt (fastsatt av FAO/WHO i 2003) til 1,3 µg metylkvikksølv/kg kroppsvekt.

Hvor mye kvikksølv får vi i oss fra mat?

Det finnes ikke oppdaterte landsdekkende eksponeringsberegninger for kvikksølv, men beregninger i EU i 2012 viste at de fleste europeere ikke får i seg mer metylkvikksølv eller uorganisk kvikksølv enn det som anses som trygt. Unntaket er personer som spiser ofte og mye fisk. Disse står i fare for å få i seg mer metylkvikksølv enn det tolerable inntaket.

I Norge viser resultater fra Fisk- og viltundersøkelsen at ca 95 % av metylkvikksølvet vi får i oss kommer fra fisk og annen sjømat, men både inntekstberegninger og måling av kvikksølv i blod tyder på at inntaket er lavt for de aller fleste. Likevel kan vi se en sammenheng mellom nivå av kvikksølv i blod og fiskeinntak. Vitenskapskomiteen for mattrygghet konkluderte i 2014 med at eksponeringen for metylkvikksølv fra fisk er under det tolerable ukentlige inntaket på 1,3 mikrogram/kg kroppsvekt/uke for mer enn 95 % av to-åringer, voksne og gravide kvinner.

Sjømat er hovedkilden til inntak av tinnorganiske forbindelser. Eksponeringsberegninger med konsumdata fra Norge og gjennomsnittlig innhold av tinnorganiske forbindelser i fisk fra Europa viser at inntaket er fra 0,007 til 0,07 μg/kg kroppsvekt/dag for henholdsvis gjennomsnitts- og høykonsumenter av fisk.  Konsum av fisk med høyt (95-persentil) innhold av organiske tinnforbindelser kan gi inntak på 0,23 μg/kg kroppsvekt/dag for høykonsumenter.

Hvem har risiko for høyt kvikksølvinntak?

Eksponeringsberegninger i Europa og Norge  tyder på at de fleste har lavere inntak av metylkvikksølv enn det tolerable inntaket på 1,3 µg/kg kroppsvekt per uke, men spesielt høykonsumenter av stor rovfisk kan overskride tolerabelt inntak. Størsteparten av befolkningen spiser sjelden fiskeartene som kan inneholde de høyeste mengdene med metylkvikksølv.

Konsumet av fisk som er underlagt kostholdsråd er lavt, men en liten prosent, også kvinner, spiser slik fisk regelmessig og kan derfor utsettes for høyere inntak av metylkvikksølv enn gjennomsnittet. For uorganisk kvikksølv er tolerabelt ukentlig inntak 4,0 µg/kg kroppsvekt. Inntaksberegninger i Europa viser at eksponeringen via mat ikke overskrider dette nivået.

Grenseverdier for kvikksølv i mat og drikkevann

Grenseverdier for total kvikksølv i fisk og annen sjømat er nedfelt i regulativ 1881/2006 fra EU-kommisjonen. Grenseverdien er generelt 0,5 mg/kg, men er satt til 1 mg/kg for en rekke fiskeslag. Disse omfatter gjedde, hai, tunfisk, kveite, uer, stør, ål og lange. Grenseverdien i kosttilskudd er 0,1 mg/kg. Drikkevannsforskriften setter grense for totalt innhold av kvikksølv på 0,5 µg/l.

Kostholdsråd i visse områder og for visse typer fisk foreligger fra Mattilsynet. Det er egne råd for gravide på grunn av kvikksølvinnhold i fisk. Gravide og ammende bør ikke spise: gjedde, abbor over ca. 25 cm, ørret over én kilo, røye over én kilo, blåkveite over tre kilo, tunfisk (fersk), hai, skater og andre ”eksotiske” fiskeslag.

Organiske tinnforbindelser

  • Kritiske effekter
    Hemming av immunsystemet
  • Følsomme grupper
    Personer med nedsatt immunforsvar
  • Høyeste tolerable inntak
    0,25 μg/kg/dag for sum TBT, DBT, TPT og DOT, uttrykt som massen til tinn
  • Høyeksponerte grupper
    Høykonsumenter av fisk og annen sjømat fanget i kontaminerte områder
  • Grenseverdier
    Ingen grenseverdier

Organiske tinnforbindelser omfatter blant annet tributyltinn (TBT), trifenyltinn (TPT) og dibutyltinn (DBT). TBT og TPT har siden 1960-tallet blitt brukt i begroingshindrende maling til skip og som treimpregneringsmiddel, konserveringsmiddel og bindemiddel. Stoffene ble gradvis faset ut siden 1990-tallet, og tinnorganiske forbindelser ble helt forbudt i bunnstoff på båter i 2008. Som følge av at TBT og TPT tidligere ble brukt som bunnstoff til skip, opptrer både disse forbindelsene og deres nedbrytningsprodukter i forhøyede konsentrasjoner i sedimenter nær skipsverft, marinaer, trafikkerte havner og skipsleier. DBT er et nedbrytningsprodukt av TBT.

Helseeffekter

Den mest kjente effekten av organiske tinnforbindelser er utvikling av hannlige kjønnskarakteristikker hos hunnsnegl (imposex hos snegl). Dette skjer ved lave konsentrasjoner som finnes i sjøvann, noe som indikerer at disse forbindelsene påvirker det hormonsystemet. Det er også vist at relativt lave konsentrasjoner (1 mg/kg kroppsvekt/dag) kan påvirke reproduksjon og utvikling hos gnagere, noe som også indikerer at disse stoffene har hormonelle effekter.

Den effekten av tinnorganiske forbindelser som vises ved lavest konsentrasjon i pattedyr er imidlertid redusert tymus-avhengig immunitet. Basert på holdepunkter for at stoffene har samme virkningsmåte, ble effekter av TBT, DBT, TPT og DOT (dioktyltinn, ikke funnet i sjømat) regnet som additive. EFSAs fastsatte i 2004 en gruppe-TDI (tolerabelt daglig inntak) på 0,1 μg/kg kroppsvekt/dag for summen av TBT, DBT, TPT og DOT, basert på massen til tinn.

Eksponering

Sjømat er hovedkilden til inntak av tinnorganiske forbindelser. Eksponeringsberegninger med konsumdata fra Norge og gjennomsnittlig innhold av tinnorganiske forbindelser i fisk fra Europa viser at inntaket er fra 0,007 til 0,07 μg/kg kroppsvekt/dag for henholdsvis gjennomsnitts- og høykonsumenter av fisk.  Konsum av fisk med høyt (95-persentil) innhold av organiske tinnforbindelser kan gi inntak på 0,23 μg/kg kroppsvekt/dag for høykonsumenter.

Risikokarakterisering

For organiske tinnforbindelser er inntak beregnet ved hjelp av konsumdata fra Norge og gjennomsnittlig innhold av slike forbindelser i fisk fra Europa. Beregningen tyder ikke på at eksponeringen overskrider TDI. Likevel kan inntak av fisk og annen sjømat fra forurensede områder, som for eksempel havneområder eller svært trafikkerte skipsruter, medføre at inntaket av organiske tinnforbindelser overskrider TDI for høykonsumenter av slik mat.

Grenseverdier for organiske tinnforbindelser i mat og drikkevann

Det er ikke grenseverdier for organiske tinnforbindelser i mat. Vitenskapskomiteen for mattrygghet har anslått at fisk kan inneholde opptil 74 μg tinnorganiske forbindelser/kg fisk (uttrykt som massen til tinn) uten at høykonsumenter av fisk får eksponering som er høyere enn TDI. Mattilsynet har gitt kostholdsråd for fisk begrunnet med tinnforurensning i enkelte områder.