Hopp til innhold

Valgte elementer er lagt i handlekurven

Gå til handlekurv
Miljø og helse - en kunnskapsbase

03. Aroma i mat

Aromaer tilsettes maten for å gi produktet en spesiell lukt eller smak. Aromaer er regulert etter forordning (EU) nr. 1334/2008, «aromaforordningen». En aroma er definert som et aromastoff, aromapreparat, reaksjonsaroma, røykearomastoff, blandinger av disse innbyrdes eller i blandinger med andre tilsetningsstoffer, oppløsningsmidler eller næringsmidler.

Colourbox.com
Colourbox.com

Hopp til innhold

Oppsummering

  • Kritiske effekter
    Ingen kritiske effekter
  • Følsomme grupper
    Ingen kjente
  • Grenseverdier
    Ingen begrensning i bruk så lenge estimert inntak ligger under grensene for inntak (ADI)
  • Inntak
    Inntak beregnes etter MSDI-metoden

Et aromastoff er en kjemisk definert forbindelse med aromagivende egenskaper. Et aromapreparat er et konsentrert eller fortynnet produkt med aromagivende egenskaper. Reaksjonsaroma er et produkt av en blanding av forskjellige ingredienser som ikke nødvendigvis selv har aromagivende egenskaper. Røykearomaer er et røykeekstrakt som anvendes i næringsmidler, og som kan erstatte tradisjonell røyking.

I 1996 bestemte EU-kommisjonen at alle aromastoffer skulle helsevurderes av EUs Scientific Committee for Food (SCF), som senere ble erstattet av European Food Safety Authority (EFSA).  En arbeidsgruppe ble etablert i 1996 (FLAVIS working group) for å utføre helsevurderingene. Data på inntak, omdannelse i kroppen og helseskadelig evne ble vurdert for hvert enkelt stoff eller for grupper av stoffer med lik kjemisk struktur.

Som basis for vurderingene ble strukturen til stoffet nøye studert for å kartlegge om det inneholdt spesifikke kjemiske strukturer som kunne knyttes til mulig helseskadelig effekt. Hvis stoffet ikke inneholdt kjemiske strukturer med mulighet for gentoksisitet og/eller som gav grunn til bekymring for andre helseskadelige effekter, ble stoffet godkjent for bruk under en viss grense for inntak (Threshold for Toxicological Concern, TTC). Blant aromastoffene er det mange som finnes naturlig i produkter av animalsk og vegetabilsk opprinnelse. Det ble også vurdert om den tilgjengelige informasjonen var tilstrekkelig eller om industrien måtte skaffe til veie mer data. For enkelte aromastoffer har godkjenning blitt utsatt på grunn av manglende informasjon, og noen få aromastoffer er ikke godkjent på grunn av mulig helsefare for forbruker.

I oktober 2012 vedtok EU en forordning som innfører en ny EU-liste (unionsliste) over tillatte aromastoffer i matvarer (vedlegg I i forordning (EU) nr. 1334/2008 «aromaforordningen»). Næringsmiddelindustrien vil i fremtiden bare kunne bruke de aromastoffene som forekommer på denne unionslisten, som trådte i kraft 22. april 2013. Aromastoffer som ikke stod på denne listen ble forbudt etter en utfasingsperiode på 18 måneder (det vil si etter 22. oktober 2014), og den ferdige listen er nå etablert. Unionslisten inneholder ca. 2100 aromastoffer, mens ca. 400 aromastoffer foreløpig ikke er godkjent, og nye data vurderes fortløpende av EFSA. Aromastoffer som er under vurdering av EFSA kan i påvente av godkjenning brukes på samme måte som godkjente aromastoffer frem til utløp av utfasingsperioden. Søknad og evaluering av nye aromastoffer skal i fremtiden følge de nye retningslinjene utarbeidet av EFSA i 2010 [1].

Eksponering

To metoder for å beregne inntaket av aromaer har vært i bruk fram til i dag, Maximum Survey-derived Daily Intake (MSDI) og modified Theorethical Added Maximum Daily Intake (mTAMDI). Begge metodene blir brukt til inntaksberegninger i aromavurderingene som presenteres av EFSA, men den endelige vurderingen er basert på bruk av MSDI-metoden. I inntaksberegninger med MSDI-metoden benyttes det årlige europeiske produksjonsvolumet for aromaer rapportert av industrien. Det blir antatt at produksjonsvolumet bare representerer 60 % av den reelle bruken på grunn av underrapportering. I tillegg antas det at bare 10 % av befolkningen konsumerer den spesifikke aromaen. I inntaksberegninger med mTAMDI-metoden benyttes det aktuelle konsumet av mat og drikke som ganges med det normale rapporterte bruksnivå av den spesifikke aromaen i mat og drikke.  Ifølge de nye retningslinjene skal inntaket av nye aromastoffer beregnes med den nye metoden Added Portions Exposure Technique (APET). Denne tar i bruk standard porsjoner av mat fra ulike kategorier. Inntaksberegningene ved bruk av APET vil bli lavere når aromastoffet brukes i matkategorier med lavt konsum. En database er opprettet, hvor forbrukere, næringsvirksomheter og nasjonale tilsynsmyndigheter lett kan finne ut hvilke aromastoffer som er tillatt i næringsmidler:

For 11 av totalt 2543 aromastoffer på unionslisten gjelder visse bruksbegrensninger innenfor bestemte matvarekategorier. Disse er koffein (FL 16.016), teobromin (FL 16.032), ammoniumklorid (FL 16.048), D-kamfer (FL 07.215), glysirrisinsyre (FL 16.012) og ammoniumsalter av denne (FL 16.060), rebaudiosid A (FL 16.113) og neohesperidin dihydrochalcone (FL 16.061).

Helseeffekter

Det samme prinsippet som gjelder for tilsetningsstoffer er også gjeldende for tilsetting av aromaer til mat og drikke. Tilsetting av aromaer skal ikke føre til helseeffekter hos forbruker. Stoffer som er potensielt gentoksiske eller kan ha andre helseskadelige effekter, er ikke tillatt brukt som aromastoffer. De aller fleste aromastoffer har svært lav toksisitet, og mange av stoffene finnes også naturlig i mat og drikke.

Risikokarakterisering

I forhold til tilsetningsstoffene brukes aromastoffene i mye mindre mengder i mat og drikke. Risikoen for eventuelle helseeffekter regnes derfor som liten, spesielt etter at helsevurderingene har luket ut de stoffene hvor det er muligheter for helsefare.

Normer/grenseverdier/standarder

Aromaer er regulert etter forordning (EU) nr. 1334/2008, «aromaforordningen», og de tillatte aromastoffene er beskrevet i unionslisten i Vedlegg I.   

Referanser

  1. European Food Safety Authority. (2010). EFSA Panel on Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids; Draft Guidance on the data required for the risk assessment of flavourings. [internett], EFSA Journal 2010;8(6):1623. doi: 10.2903/j.efsa.2010.1623. Tilgjengelig fra: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1623.htm.