Hopp til innhold

Valgte elementer er lagt i handlekurven

Gå til handlekurv
Historisk arkiv: Dette innholdet er arkivert og blir ikke oppdatert.
Artikkel i nettpublikasjon

11. Naturlige toksiner i mat

Naturlige toksiner omfatter toksiner produsert av sopp som vokser på matvarer (mykotoksiner), toksiner fra alger som kan forurense matvarer og toksiner som er dannet i selve matplanten og forekommer naturlig i denne. Disse tre hovedgruppene av toksiner omfatter et bredt spektrum av ulike helseskadelige forbindelser som kan ha alvorlige helsevirkninger. Noen utvalgte viktige toksiner fra hver gruppe vil bli omtalt i dette kapitlet.

Colourbox.com
Colourbox.com

Hopp til innhold

Oppsummering

  • Kritiske effekter
    Muggsoppgifter: Aflatoksin: Levertoksisk, kreft; Okratoksin A, nyreskade, kreft. Patulin: Akutt mage- og tarmbesvær. Fusarium-toksiner: Akutte forgiftninger, benmargstoksisitet, immuntoksisitet, østrogenvirkning
    Marine algetoksiner: Saksitoksiner: Akutte muskellammelse. Okadasyretoksiner: Akutt diaré. Azaspiracider: Magesmerter og akutt diaré
    Naturlige plantetoksiner: Variable, avhengig av stoff. Solanin/chakonin: Magesmerter, diaré, nevrotoksisitet
    Biogene aminer: Akutte plager som hudreaksjoner, kvalme, brekninger, diaré og hodepine
  • Følsomme grupper
    Aflatoksiner: Personer med kronisk leverbetennelse
    Okratoksin: Personer med nyresykdom
  • Tolerable inntak
    Muggsoppgifter: Aflatoksin B1: Humane studier [1]: Benchmark Dose Level (BMDL)10 = 870 ng/kg kroppsvekt per dag (høyt eksponerte menn med høy prevalens av bærere av hepatitt B overflateantigen (HbsAg+-bærere*) og høy bakgrunnsprevalens, 10 %, av hepatocellulære karsinomer); BMDL1 = 78 ng/kg kroppsvekt per dag (menn med høy prevalens av HbsAg+bærere og bakgrunnsprevalens på 1 % av hepatocellulære karsinomer). Rottestudie [1]: BMDL10 = 170 ng/ kg kroppsvekt per dag. BMDL-verdier brukes til å vurdere risiko ved gitt eksponering. Aflatoksin M1s kreftfremkallende potens er 1/10 av Aflatoksin B1 basert på dyreforsøk [2] Patulin: Provisional Tolerable Daily Intake (PTDI) 0,4 µg/kg kroppsvekt [3]. Okratoksin: TWI 120 ng/kg kroppsvekt [4]. T2+HT2: Tolerable Daily Intake (TDI) 100 ng/kg kroppsvekt per dag [5]. Deoksynivalenol (DON) + acetylerte derivater av DON: Provisional Maximal (PM)TDI 1 µg/kg kroppsvekt [2]. Akutt referansedose (ARfD): 8 µg/kg kroppsvekt [6]. Nivalenol: TDI 1.2 µg/kg kroppsvekt per dag ([7]; basert på BMDL0,5 = 0,35 mg/kg per kilo kroppsvekt for reduksjon i antall hvite blodceller i rotter). Zearalenon: TDI 0,25 µg/kg kroppsvekt [8]. Fumonisin: Fumonisin (sum FB1,FB2og FB3) PTMDI 2 µg/kg kroppsvekt [6]
    Marine algetoksiner: Okadasyre og analoger: ARfD 0,3 µg OA ekvivalenter/kg kroppsvekt [9]. Azaspiracid og analoger: ARfD 0,2 µg AZA1 ekvivalenter/kg kroppsvekt [10]. Saksitoksin og analoger: ARfD 0,5 µg STX ekvivalenter/kg kroppsvekt [11]. Yessotoksin og analoger: ARfD 25 µg/kg kroppsvekt [12]. Domoinsyre: 30 µg/kg kroppsvekt [13]. Pektenotoksin (PTX): 0,8 µg PTX2-ekvivalenter/kg kroppsvekt [14]. Brevetoksin (BTX): Ikke bestemt. Cyklisk imintoksin: Ikke bestemt
  • Grenseverdier
    Verdiene som gjelder per 11.12.2015 kan endres. For grenseverdier, se også:
  • Lovdata: Grenseverdier for visse forurensende stoffer i næringsmidler
  • Lovdata: Forskrift om visse forurensende stoffer i næringsmidler

    Muggsoppgifter
    : Aflatoksin B1: 0,1 µg/kg i barnemat og dietetiske næringsmidler til spedbarn; 2 µg/kg i nøtter (unntatt mandler, pistasienøtter, aprikoskjerner, hasselnøtter og paranøtter), i tørket frukt (bortsett fra tørkede fikener) og i korn; 5 µg/kg i hasselnøtter, paranøtter og krydder; 6 µg/kg i tørkede fikener; 8 µg/kg i mandler, pistasienøtter, aprikoskjerner. Sum aflatoksin B1, B2, G1 og G2: 4 µg/kg i nøtter (unntatt mandler, pistasienøtter, aprikoskjerner, hasselnøtter og paranøtter), i tørket frukt (unntatt tørkede fikener) og i kornprodukter; 10 µg/kg i mandler, pistasienøtter, aprikoskjerner, hasselnøtter, paranøtter, tørkede fikener og krydder . Aflatoksin M1: 0,05 µg/kg i melk, 0,025 µg/kg i morsmelkerstatninger og tilskuddsblandinger, næringsmidler til spesielle medisinske formål særlig beregnet på småbarn.. Okratoksin A: 0,5 µg/kg i barnemat og dietetiske næringsmidler til spedbarn; 2 µg/kg i vin og drueråsaft, druenektar og druemost; 3 µg/kg i kornvarer ferdig for konsum; 5 µg/kg i rå kornvarer og ristede kaffebønner; 10 µg/kg i tørkede druer (rosiner, sultanarosiner og korinter) og i pulverkaffe; 15 µg/kg i krydder (for produkter fra tørket frukt av Capsicum spp 30 µg/kg inntil 31.12.2014, 20 µg/kg fra og med 1.1.2015), 0,50 µg/kg i bearbeidede kornbaserte næringsmidler og barnemat for spedbarn og småbarn, næringsmidler til bruk ved spesielle ernæringsmessige behov for spesielle medisinske formål, særlig beregnet på spedbarn. Patulin: 10 µg/kg i barnemat og i eplejuice og epleprodukter for spebarn og småbarn; 25 µg/kg i epleprodukter; 50 µg/kg i fruktjuice og alkoholholdige drikker. Deoksinivalen (DON): 200 µg/kg i kornbaser barnemat; 500 µg/kg i brød, kaker, frokostblandinger, etc.; 750µg/kg i korn, mel, kli og kim til direkte konsum og i tørrpasta; 1250 µg/kg i ubehandlede kornprodukter; 1750 µg/kg i ubehandlet durumhvete og havre. Zearalenon: 20 µg/kg i bearbeidede korn- og maisprodukter for spe- og småbarn; 50 µg/kg i brød, kaker, kjeks og frokostblandinger; 100 µg/kg i ubearbeidet korn unntatt mais. Fumonisiner: 200 µg/kg i maisbaser barnemat for spedbarn og småbarn; 800 µg/kg i maisbaser frokostkorn og maissnacks; 1000 µg/kg mais og maisbaserte næringsmidler (unntatt barnemat, frokostkorn og maissnacks); 4000 µg/kg ubearbeidet mais. T-2+HT-2: Se henvising under punktet Grenseverdier (ovenfor).
    Naturlige plantetoksiner:
    Glykoalkaloider i potet: Anbefalte retningslinjer (nordisk) nye sorter: <100 mg/kg, øvrige: <200 mg/kg toksiner. Se også:
  • Livsmedelverket: Glykoalkaloider i potatis

    Marine algetoksiner i skjell, per kg skjellmat (EU og Norge):
    Saksitoksin og analoger (PSP-toksiner): 800 µg saksitoksin (STX)-ekvivalenter/kg skjellmat. Okadasyre og analoger (DSP-toksiner): 160 µg okadasyre(OA)- ekvivalenter/kg skjellmat.
  • Norges veterinærhøgskole: Marine algetoksiner og helse

    Azaspiracider
    : 160 µg AZA1-ekvivalenter/kg skjellmat, Dominsyre: 20 mg/kg skjellmat. Yessotoksin og analoger:1 mg YTX-ekvivalenter/kg skjellmat. Brevetoksiner (BTX-toksiner): Ingen grenseverdi i Europa per 11.12.2015. Pektenotoksiner (PTX-toksiner):160 µg OA-ekvivalenter/kg skjellmat
  • Eksponering
    Aflatoksin: Estimert på europeisk basis, laveste og høyeste anslag: 0,57-1,1 ng per kg kroppsvekt per dag [1]
    Okratoksin A: Beregnet daglig inntak i Europa [4]: 2 - 8 ng/kg kroppsvekt
    Okratoksin: 0,24 og 3,1 ng/kg kroppsvekt, estimater med basis i henholdsvis blodverdier og kostdata
    T2/HT2: Beregnet gjennomsnittlig og høyt (95 persentilen) daglig inntak basert på norske data er for 1-åringer: 0,091 (0,21) µg/kg kroppsvekt/dag; for 2-åringer: 0,063 (0,15) µg/kg kroppsvekt/dag; for 4-åringer: 0,033 (0,093) µg/kg kroppsvekt/dag; for 9-åringer: 0,023 (0,077) µg/kg kroppsvekt/dag; for 13-åringer og voksne henholdsvis 0,013 (0,041) og 0,017 (0,036) µg/kg kroppsvekt/dag [15]
    DON: Beregnet gjennomsnittlig og høyt (95 persentilen) daglig inntak basert på norske data er for 1-åringer: 1,4 (3,1) µg/kg kroppsvekt/dag; for 2-åringer: 2,0 (3,5) µg/kg kroppsvekt/dag; for 4-åringer: 1,1 (2,0) µg/kg kroppsvekt/dag; for 9-åringer: 0,90 (1,6) µg/kg kroppsvekt/dag; for 13-åringer og voksne henholdsvis 0,60 (1,1) og 0,45 (0,93) µg/kg kroppsvekt/dag. Akutt eksponering er beregnet å være på nivå med eller under verdien for akutt referansedose (8 µg/kg kroppsvekt) [15]
    Zearalenon: Beregnet gjennomsnittlig og høyt (95 persentilen) daglig inntak basert på norske data er for 1-åringer: 0,078 (0,16) µg/kg kroppsvekt/dag; for 2-åringer: 0,11 (0,18) µg/kg kroppsvekt/dag; for 4-åringer: 0,096 (0,16) µg/kg kroppsvekt/dag; for 9-åringer: 0,076 (0,13) µg/kg kroppsvekt/dag; for 13-åringer og voksne henholdsvis 0,054 (0,10) og 0,031 (0,067) µg/kg kroppsvekt/dag [15]
  • Høyeksponering/risiko:
    Aflatoksin: Høyt inntak av fiken og nøtter. Høy risiko ved kronisk hepatitt B-bærere, muligens også hepatitt C
    Okratoksin A: Inntak av kornprodukter som har vært lagret fuktig
    Fusariumtoksiner: Høyt inntak av soppbefengte kornprodukter
    Patulin: Inntak av fruktsaft fra soppbefengt frukt
    Algetoksiner: Inntak av selvfanget skjell og krabbe i områder med tilstedeværelse av toksinproduserende alger

Muggsopper finnes overalt i vårt miljø. Det er beskrevet flere hundre mykotoksiner. For å begrense soppvekst og dannelse av mykotoksiner er det viktig å lagre og behandle matvarer på en slik måte at soppveksten mest mulig forhindres. Noen sopparter kan imidlertid også vokse og produsere toksiner på planter (korn) mens disse gror. Sterk varmebehandling vil drepe de fleste sopparter og soppsporer, mens toksinene gjerne tåler varmebehandling ved høy temperatur under tilberedning av mat.

Aflatoksinene B1, B2 produseres av Aspergillus flavus mens A. parasiticus og den sjeldne A. nomius også produserer aflatoksinene G1 og G2. Disse toksinene finnes hovedsakelig i importerte næringsmidler som peanøtter, pistasjnøtter, paranøtter, bokhvete, mais og fiken. Aflatoksin M1 er en metabolitt av aflatoksin B1 og finnes igjen i melk fra kyr som har vært fôret med aflatoksinholdig fôr. Aflatoksin i fôr stammer oftest fra importert fôr, men kan også oppstå ved mislykket behandling av fôr i silo. Aflatoksin B1 er mest giftig og forekommer ofte i størst mengde av de fire aflatoksinene.

Okratoksin A produseres i vårt klima av muggsoppen Penicillium verrucosum, som kan infisere korn og belgvekster under lagring hvis ikke tørkingen har vært god nok. Nyere undersøkelser har også påvist okratoksin A i betydelige mengder i tørkede frukter, druesaft, øl og kaffe. Via fôr kan også soppgiften overføres til animalske produkter.

Muggsoppgifter produsert av slekten Fusarium kalles for fusariumtoksiner. En stor mengde ulike toksiner kan produseres. Eksempler er trikotecener, T2 toksin, metabolitten HT2, deoksynivalenol (DON) og nivalenol, i tillegg finnes flere andre. Andre fusariumtoksiner som dannes er zearalenon og fumonisiner.

Frukt og bær angripes lett av muggsoppen Penicillium expansum, som danner det vannløselige toksinet patulin.

Marine algetoksiner kan forurense skjell, siden disse lever av planteplankton. Det er beskrevet flere tusen arter av planteplankton, og av disse er ca. 75 arter assosiert med produksjon av toksiner. De aller fleste toksinproduserende algene tilhører klassen dinoflagellater (Dinophyceae). Det er fortsatt ikke klart hvorfor noen arter produserer potente toksiner, men man antar at miljøforholdene spiller en rolle, i tillegg til genetisk disposisjon. Videre har man i visse tilfeller funnet at bakterier kan bidra til toksinproduksjonen.

De ulike gruppene algetoksiner består ofte av flere toksiske analoger. Disse stammer dels fra algene, dels er dette omdanningsprodukter i forurensede skjell. Skjellene tar stort sett ikke skade av toksinene. Også krabber som beiter på forurensede skjell (blåskjell) er blitt forurenset med algetoksiner.  I norske farvann er de viktigste toksinproduserende algene Dinophysis spp., Alexandrium spp. og Pseudo-nitzschia spp.

De viktigste marine algetoksinene i norske farvann er saksitoksinene (STX) som gir muskelammelser, og okadasyretoksinene (OA) som gir diare. STX-gruppen består hovedsakelig av tre nærbeslektede grupper toksiner, hver med seks toksiner: karbamater (med saxitoksin), sulfokarbamoyler og dekarbamoyler. OA-komplekset består av okadasyre (OA) og dinofysistoksin 1-2 (DTX 1-2), samt DTX 3 som er fettsyreestere av OA og DTX1 og 2. I tillegg er azaspiracidtoksiner, som kan gi diaré og magebesvær, påvist i forbindelse med algearten Protoperinium spp. Det forekommer 32 ulike azaspiracidanaloger, hvorav 3 har blitt identifisert i toksinproduserende alger, mens resten er antatt dannet i skjellene.

Yessotoksin  (YTX) (analoger, n ~ 100) er også blitt påvist i norske farvann, og er assosiert med algeartene Gonyaulax grindley og Lingulodium polyedra. Navnet yessotoksin kommer fra kamskjellet Patenopecten yessoensis, der toksinet først ble påvist. I andre farvann kan også toksiner (domoinsyre) som kan skade hukommelsen (amnestic shellfish poisoning, ASP) forekomme. Disse kan være av betydning ved import. Okadasyretoksiner ble for første gang i 2002 påvist i krabbeinnmat, ikke klokjøtt, antakelig som en følge av at krabber har beitet på toksinholdige blåskjell. I Norge ble PTX-toksin første gang påvist i toksiske mengder i blåskjell under en kort periode i Trondheimsfjorden i 2002. Navnet har gruppen også fått fra kamskjellet, Patenopecten yessoensis, der dette toksinet først ble funnet.

Toksiner fra enkelte blågrønnalger (cyanobakterier) kan være et problem i ferskvann. Disse vil bli omtalt under kapitlet om drikkevann. Hvorvidt slike toksiner kan akkumuleres i kreps, ferskvannsfisk og skjell er lite kjent.

Naturlige toksiner i planter omfatter en meget stor gruppe ulike klasser av toksiner. Man antar at plantenes toksiner har en biologisk funksjon som beskyttelse mot organismer i omgivelsene. Toksiner som tilhører plantenes kjemiske forsvar omtales vanligvis som fytoaleksiner. Våre matplanter utgjør intet unntak i så måte. De inneholder hva vi kan kalle naturlige toksiner, hvorav noen er fytoaleksiner og andre kan være normale næringsstoffer i planten, som for eksempel erukasyrer i raps. Kunnskapene om hvilke naturlige toksiner som finnes i matplantene, og i hvilke konsentrasjoner de finnes, er begrenset. Naturlige toksiner i matplanter er spesielt viktig i dag, hvor man gjennomfører en rask foredling via genteknologiske metoder. De naturlige plantetoksinene har ikke vært vurdert spesifikt med hensyn til helsemessig sikkerhet. Den langvarige bruken av planten som matplante har vært med på å etablere den som trygg. Det er ikke enkelt å klassifisere naturlige toksiner. Det kan skje på basis av funksjonell kjemisk gruppe, fysiologisk virkningsmekanisme eller type av effekt.

Eksempler på naturlige toksiner og antinæringsstoffer i matplanter kan være: biogene aminer som dopamin og tyramin, som finnes henholdsvis i bønner og banan; cyanogene glykosider som amygdalin og linamarin, som finnes henholdsvis i mandler og stenfrukter og linfrø og bønner; glykoalkaloider som solanin og tomatin, som finnes henholdsvis i potet og tomat, metylendioksibensen som safrol og myristisin, som finnes i svartpepper og muskat; metylerte oksipuriner som koffein, teofyllin og teobromin, som finnes i kakao, te og kaffe; proteinasehemmere som blant annet finnes i belgfrukter, spesielt soya, og som hemmer nedbrytning av protein i tarmen, lektiner som hemmer absorpsjon av proteiner og mineraler, glykosinolater som kan stimulere utvikling av struma, og en hel rekke andre stoffer. I storsopper som sjampinjong og sandmorkel finnes hydrasiner som agaritin og hydrasoner som gyrometrin. Det er foreslått å klassifisere matplantetoksiner i 23 klasser med en rekke toksiner i hver klasse.

Biogene aminer kan foruten i planter dannes fra frie aminosyrer under påvirkning av bakterier og andre mikroorganismer, som forekommer i mat enten som normalflora eller som forurensningsflora. Det produseres enzymer som omdanner aminosyrer til ulike aminer. Eksempler på biogene aminer er: histamin, tyramin, tryptamin, serotonin, putreskin og kadaverin. Mengden av disse aminene er avhengig av mengde frie aminosyrer, lagring, behandling og mikrobiologisk kvalitet. Matvarer som er mest utsatt for innhold av biogene aminer er bl.a. tunfisk, makrell, sild og skalldyr. Stoffene finnes også i vellagrede oster og rødvin, og som nevnt ovenfor i visse matplanter.

Eksponering

Aflatoksin er stort sett bare et problem på importerte matvarer. Det er etablert en risikobasert stikkprøvekontroll med de viktigste importvarene som kan inneholde aflatoksin:

Disse er bl.a. paranøtter, pistasjnøtter, peanøtter og tørkete fiken. Ved belysning med UV-lys vil muggsopper som produserer aflatoksin fluorescere. Dermed kan forekomst av den aktuelle muggsopp påvises. Metoden kan bare brukes på fiken. I perioden 2008 til 2012 har det vært undersøkt for aflatoksin i nøtteprodukter, tørket frukt, krydder, ris, solsikkefrø og gresskarkjernefrø. I et mindre antall prøver, spesielt fra krydder og ris, har det vært påvist aflatoksin. Overskridelse av grenseverdien har vært påvist i pinjekjerner (2010-2011) og basmatiris (2008).

Norske undersøkelser utført i 1985 (melkeprøver fra 25 meierier) tydet på at forekomst av aflatoksin M1 i melk ikke representerte noe problem. Det er siden den gang økt import av fôr og en ny kartlegging av aflatoksininnhold i norsk melk og ost ble foretatt i 1997 og 1998. Det ble påvist aflatoksin M1 i 94 % av prøver av norsk ost og melk, men mengdene var meget små, i gjennomsnitt 1,4 ng/kg og høyeste konsentrasjon 9 ng/kg. Den høyeste verdien ligger 5 ganger under grenseverdien for aflatoksin M1 i melk. Eksponering for aflatoksin M1 fra melk og melkeprodukter regnes ikke å representere en helserisiko med dagens nivå av aflatoksin i fôr (VKM 2013). Et stort inntak av aktuelle matvarer kan således bidra til aflatoksineksponering uten at denne kan kvantifiseres. Det er ikke gjort beregninger av totalinntak av aflatoksin i den norske befolkning. På europeisk basis har European Food Safety Authority (EFSA) beregnet et inntak på mellom 0,57 og 1,1 ng per kg kroppsvekt per dag [1].

Okratoksin A. Det er spesielt i korn utsatt for fuktighet at en finner okratoksin A. På grunn av lavt vanninnhold i det norske kornet, later det til at problemet er relativt begrenset her i landet. Norske analyser av både norskprodusert og importert korn tyder stort sett på at okratoksin A bare finnes i et fåtall av prøvene. Man er imidlertid oppmerksom på andre mulige kilder, blant annet kaffe, krydder, druesaft, tørkete frukter, øl og vin. Analyser av kaffe har hittil gitt lave verdier her i landet. I perioden 2008 til 2012 undersøkte Mattilsynet en rekke matvarer for okratoksin A. I seks av i alt ti kaffeprøver og i 79 % av i alt 19 kakaoprøver ble det påvist okratoksin, konsentrasjonene var gjennomgående lave (2012). Nesten alle prøver av tørket frukt inneholdt okratoksin A, men det er i hovedsak i rosiner en finner høyere mengder av okratoksin. I perioden 2011-2012 ble det meldt om flere overskridelser av grenseverdien i krydder.

Norge har deltatt i EU SCOOP prosjektet, der inntaket av okratoksin skulle beregnes i EUs medlemsland. Det var ikke tilstrekkelig dataunderlag for å utføre beregninger av det gjennomsnittlige daglige inntaket i Norge. I Danmark og Sverige ble det daglige inntaket av okratoksin beregnet til henholdsvis 138 ng (2 ng/kg kroppsvekt) og 103 ng (1,5 ng/kg kroppsvekt). Inntaksberegninger basert på funn av okratoksin A i blodprøver i Sverige gir et tilsvarende totalinntak. Det er gjennomført en undersøkelse av forekomst av okratoksin i blodprøver fra 200 tilfeldige blodgivere i Oslo. Inntak ble også beregnet på grunnlag av spørreskjema om kosthold. Gjennomsnittlig inntak med basis i blodkonsentrasjon og kostberegning var henholdsvis 0,24 og 3,1 ng/kg kroppsvekt og dag; øvre 95 persentil var 0,38 og 6,5 ng/kg kroppsvekt og dag. Beregninger på grunnlag av kostinntak overestimerer antakelig inntaket. Okratoksin A er også funnet i små mengder i morsmelk og i kumelk. Estimater for inntak av okratoksin i Europa varierer mellom 2 og 8 ng/kg per kroppsvekt per dag [4].

Fusariumtoksiner vokser i Norge først og fremst på matkorn, spesielt i våte perioder. Man kan eksponeres via kornprodukter i kostholdet. Også produkter som er laget av korn kan inneholde betydelige mengder, for eksempel kan øl være en kilde til DON. I matkorn (hvete) ble det i 2010 og 2011 påvist DON i 100 % av prøvene, mens det i 2012 ble gjort funn i 88 – 93 % av prøvene. I frokostblandinger ble DON funnet i 69 % (2010), nivået var generelt lavt. Det ble i perioden også gjort relativt lave funn i havre. Et fåtall prøver hadde forhøyde verdier i forhold til Mattilsynets anbefalinger. Data fra siste tiårsperiode viser imidlertid at det har vært en kraftig økning i gjennomsnittlig konsentrasjon av DON i havre, og det vises også en økning i konsentrasjonen av DON i hvete. Når det gjelder trikotecenene T-2 og HT-2 er det kun funnet spormengder av disse i havregryn og hvetekli (2011 – 2012) og det er ikke registrert tilsvarende økning i gjennomsnittsverdi som vist for DON.  Lave nivåer av zearalenon ble funnet i frokostblandinger (2010). Nivået av nivalenon i norsk korn er generelt lavt.

Vitenskapskomiteen for mattrygghet (VKM) gjennomførte i 2013 en risikovurdering av muggsoppgifter i korn. Beregninger som ble gjort for 1– og 2-åringer viste at i år med lav gjennomsnittlig DON-konsentrasjon i melet, var gjennomsnittlig inntak (0,89 og 1,1 µg/kg kroppsvekt) og høyt inntak (1,8 og 1,9 µg/kg kroppsvekt) på nivå med, eller nesten to ganger over TDI (1 µg/kg kroppsvekt). I år med høyt nivå av DON oversteg høykonsumentene TDI opptil 3,5 ganger for 1-, 2-, 4- og 9-åringene. Beregnede inntak av DON for ungdom og voksne tangerer eller er lavere enn TDI.

Når det gjelder summen av T2 og HT-2 kunne det ikke gjøres kostberegninger, siden innholdet i mange prøver var under deteksjonsgrensen. Scenarioberegninger antydet imidlertid at inntaket hos 1- og 2-åringer kunne overskride TDI, og at inntaket hos høykonsumentene blant 4-åringene tangerte TDI (100 ng/kg kroppsvekt).  Det ble ikke gjort norske inntaksberegninger for nivalenol, siden innholdet i mange prøver var under deteksjonsgrensen. Scenarioberegninger viste imidlertid et inntak som ligger under TDI på 1,2 µg/kg kroppsvekt for alle aldersgrupper (VKM, 2013). Daglig inntak av zearalenon ligger under TDI (0,25 µg/kg kroppsvekt) for alle aldersgrupper [15].

Patulin har blitt kartlagt i norskprodusert eplejuice i årene 2008, 2010 og 2012. Nivået var gjennomgående lavt (godt under grenseverdien på 50 µg/kg), men resultatene viste at det kan forekomme enkeltprøver med høyere verdier. 

WHO Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) har estimert daglig inntak av fumonisin B1 til å være fra 0,3 µg/kg kroppsvekt til 6,2 µg/kg kroppsvekt. Totalt inntak av fumosiner ble beregnet til å ligge mellom 0,4 µg/kg kroppsvekt og 8,4 µg/kg kroppsvekt [6].

Når det gjelder algetoksiner foregår en kontinuerlig overvåkning av skjell og forekomst av alger i skjelldyrkningsområder. Skjell som omsettes gjennomgår analysering av toksinnivåer. Det er store individuelle og sesongmessige variasjoner når det gjelder konsum av skjell. I Norge spiser 33 % av befolkningen skjell 1–11 ganger per år, og 2 % 1–8 ganger per måned. Internasjonal ekspertgrupper har konkludert at skjellkonsum blant storkonsumenter kan være mellom 250 og 400 g skjellmat, basert på tall fra en rekke land. Dette er viktig, siden man både i EU og andre land hittil har benyttet 100 g skjellkonsum som basis for etablering av maksimumsgrenser for algetoksiner i skjell. Dette innebærer at sikkerhetsmarginene er mindre enn det som er anbefalt av FAO/WHOs eksperter (2004). I en risikovurdering fra EFSA er 400 g skjellmat blitt benyttet for høykonsumenter av skjell [9].

Man vet relativt lite om eksponeringen for naturlige plantetoksiner. Mange fytoaleksiner er utviklet for å beskytte planter mot insekter, sopp og mindre organismer og ikke mot større dyr eller mennesker. På den måten behøver de ikke å utgjøre noen stor helserisiko. Det som karakteriserer plantetoksinene er imidlertid at for en del av dem, der toksiske effekter og nivåer i plantene er kjent, er det relativt liten sikkerhetsmargin til de mengder som kan utløse skadelige effekter.

Glykoalkaloidinnholdet i poteter ligger vanligvis på mellom 50 og 200 µg/kg. Normalkonsumet av poteter ligger på ca. 2-300 g/dag. Eksponeringen for glykoalkaloider fra poteter skulle således ligge i området fra under 10 til 60 µg/dag.

Et høyt inntak av linfrø kan føre til et betydelig inntak av cyanogene glykosider.

I visse typer mat som bakteriekontaminert tunfisk, sild og makrell kan det i enkelttilfeller forekomme store mengder biogene aminer, mens andre matvarer som muggoster og rødvin jevnlig inneholder små mengder biogene aminer.

Helseeffekter

Aflatoksin er et meget potent genskadelig og kreftfremkallende stoff. Både dyreeksperimentelle og epidemiologiske studier viser at aflatoksin er et sterkt kreftfremkallende stoff for lever, særlig i forbindelse med hepatitt B-infeksjon. En risikovurdering av aflatoksin er nylig blitt utført av EFSA. Her har man skilt mellom risiko for hepatitt B positive og negative individer. Risikoen er meget større hos personer med hepatitt B-infeksjon.

For en vurdering av risiko beregnes såkalt eksponeringsmargin (Margin of exposure, MOE). For dette formål sammenlignes marginen mellom pågående eksponering og mengder som gir effekt i mennesker eller dyr. For aflatoksin B1 er det fastsatt Benchmark dose (BMD) for 1 og 10 % forekomst av leverkreft i mennesker og dyr. Nedre verdi for 95 % konfidensintervall på dosen er brukt (BMDL1 og BMDL10). Følgende verdier er brukt av EFSA (EFSA 2007): Human: BMDL10: 870 ng/kg kroppsvekt per dag (høyt eksponerte menn med høy prevalens av HbsAg+-bærere og høy bakgrunnsprevalens, 10 %, av hepatocellulære karsinomer), BMDL1: 78 ng/kg kroppsvekt per dag (menn med høy prevalens HbsAg+ bærere og bakgrunnsprevalens på 1 % av hepatocellulære karsinomer). Rodent BMDL10: 170 ng/ kg kroppsvekt per dag, rotte. De ulike aflatoksinene har ulik potens, og aflatoksin B1 er det mest potente.

Okratoksin er skadelig for nyrer og lever, samt fosterskadelig, og har immunsuppressiv effekt. Dette er sett i eksperimentelle studier. Videre kan okratoksin gi svulster i nyrene hos rotte. Nyreskader sees ved lavere eksponeringsdoser enn kreftutvikling. Det har vært stor diskusjon om de positive effektene av okratoksin i tester for gentoksisitet. EFSA [4] konkluderte med at skadene sannsynligvis kunne tilskrives oksidativ skade og ikke en direkte skade på DNA.

Flere epidemiologiske studier over forholdet mellom okratoksin og nyreskader har vært utført, spesielt på Balkan, der eksponeringen er høy. Resultatene kan tyde på en sammenheng mellom høy eksponering for okratoksin A og skrumpnyre med nedsatt nyrefunksjon. Dessuten sees en økt forekomst av kreft i urinledere i områder der også nyreskadene er hyppige. Det er foreløpig uklart om det foreligger en årsakssammenheng mellom okratoksineksponering og nyreskade/ kreft i urinveiene. Det er ikke avklart om andre nefrotoksiske agens kan være involvert. Okratoksin har vært vurdert i nordisk sammenheng og av SCF og JECFA.

Fusariumtoksiner fremkaller en rekke toksiske effekter. Trikotecenene forårsaker benmargstoksisitet, nedsatt immunforsvar, nedsatt vekst, diaré og oppkast. T2 har også gitt opphav til leversvulster hos forsøksdyr, men disse forsøkene er vanskelig tolkbare. Tolerable inntak for trikotecener er blitt satt av NNT, SCF og JECFA.

Zearalenon har østrogen virkning og fremkaller svulster i lever hos mus. Dessuten har det reproduksjonsforstyrrende og hormonforstyrrende virkning. NNT, SCF og JECFA og har angitt tolerabelt inntak.

Fumonisin interfererer med sfingolipidsyntesen, noe som kan være viktig for kontroll av cellevekst, cellemodning/differensiering, celledød og utvikling til kreftceller. Fumonisin gir skade i lever, nyre og også i andre organer. Fumonisin B induserer leverkreft i rotter, men synes ikke å være gentoksisk. Både SCF og JECFA har fastsatt tolerable inntak.

Patulin er ikke mutagent, men reagerer med DNA in vitro (i cellekultur) og kan gi opphav til kromosomskader. Det finnes en langtidsstudie på rotter som ikke har avdekket kreftutvikling. Det anses foreløpig for usikkert om patulin er kreftfremkallende. Patulin kan utløse toksiske effekter i mage-tarmkanalen hos forsøksdyr. Et tolerabelt dagsinntak (PTDI) på 0,4 µg/kg/kroppsvekt basert på dyreforsøksdata er blitt fastsatt av FAO/ JECFA.

Saksitoksinene virker gjennom binding med høy affinitet til sete 1 på natriumkanalen i cellemembraner. Toksinet blokkerer strømmen av Na+-ioner inn i cellene på en doseavhengig måte, uten å påvirke kaliumkanalene. Resultatet blir undertrykking av musklenes aksjonspotensial og derved lammelser som kan være av ulik alvorlighetsgrad og varighet. Forgiftning kan også være dødelig, idet alvorlige forgiftninger kan føre til lammelse av respirasjonsmuskulaturen.

Okadasyre-toksinene er potente hemmere av proteinfosfatasene PP1 og PP2A, som er to av de fire viktigste proteinfosfatasene i cytosol i pattedyrceller. Fosforylering og defosforylering av proteiner er blant de viktigste reguleringsprosessene i eukaryote celler, og Okadasyre-toksinene forårsaker sannsynligvis diaré ved å stimulere fosforylering av proteiner som kontrollerer natriumsekresjonen hos tarmceller. Okadasyre-toksinene er langt mindre farlige enn STX, men inntak av slike toksiner kan føre til kraftig diaré og ubehagsreaksjoner.

Virkningsmekanismen for azaspiracidene er ikke kjent i detalj, men de påvirker cellenes cytoskjelett. Hos mus ser man skader i tynntarm, lever, bukspyttkjertel og brissel. Det tar lang tid før skadene i tarmen er reparert hos musene. Hos mennesker er symptomene magesmerter og diaré. Hvilke doser som skal til for å fremkalle de ulike effektene hos mennesker er ikke så godt kjent. I dyreforsøk har toksinene vesentlig vært injisert i bukhulen, slik at man i mindre grad kjenner de akutt-toksiske orale dosene. Det er fastsatt grenseverdier med tanke på beskyttelse av mennesker mot forgiftninger med algetoksiner via skjellmat.

De ulike naturlige toksiner i matplanter kan ha et meget vidt spekter av toksiske virkninger. I denne sammenheng skal vi bare belyse et eksempel ved å bruke glykoalkaloidene solanin og chakonin i potet som eksempel. Høye doser av disse kan gi opphav til feber, hodepine, magesmerter, diaré, brekninger og i alvorligere tilfeller nevrologiske skader og skadelige effekter på hjerte. De toksiske effektene opptrer ved et inntak på 2,5-3 mg/kg kroppsvekt; disse tallene er usikre.

I sjampinjong finnes en hel rekke hydrasinforbindelser.  Agaritin finnes i størst konsentrasjon. En rekke av hydrasinforbindelsene er kreftfremkallende i forsøk med mus. Også hel sjampinjong har vist seg kreftfremkallende i foringsforsøk med mus. Men det er mye usikkerhet heftet til måten undersøkelsen er utført på. Opplysninger om nivåer i plantene og toksiske effekter av naturlige plantetoksiner planlegges å bli samlet i en felles europeisk database. Spørsmålet har vært utredet i EU-prosjektet Nettox. Prosjektet er nå avsluttet og har rapportert i detalj hvordan man kan bygge opp og kvalitetssikre data i en slik database. Rapporten inneholder også en oversikt over naturlige toksiner i matplanter [16].

Risikokarakterisering

For aflatoksin savnes beregninger av inntak i den norske befolkningen generelt og hos risikogrupper. På europeisk basis har EFSA [1] beregnet et inntak på mellom 0,57 og 1,1 ng per kg kroppsvekt per dag, og de beregnede eksponeringsmarginene (MOE) i forhold til doser som gir leverkreft hos mennesker og rottet er lavere enn ønskelig, og derfor potensielt bekymringsverdig.  En reduksjon av eksponeringsgraden er derfor ønskelig ved at en legger vekt på å redusere antallet høyt kontaminerte produkter på markedet.   

Estimater for inntak av okratoksin i Europa og Norge viser at inntaket ligger godt under EFSAs TWI på 120 ng/kg kroppsvekt.

Når det gjelder fusariumtoksiner, er det forekomsten av DON som utgjør størst bekymring når det gjelder human helse. TDI overskrides av spedbarn og barn, og VKM konkluderer med at disse overskridelsene gir grunn til bekymring. Gjennomsnittinntaket av T2 og HT2 ligger også nær den anbefalte TDI for de yngste aldersgruppene, og vil muligens kunne representere en bekymring. Eksponeringen for nivalenol antas å utgjøre liten risiko, likedan er eksponeringen for zearalenon beregnet til å ligge godt under TDI, og anses derfor for betryggende lav.

For fumonisin B1 har vi ingen norske estimerte inntak. Inntaket i Europa beregnet av JECFA ligger godt under TDI. Eksponeringen er størst fra mais, og en antar derfor at eksponeringen i de nordiske land er lav, og at denne representerer liten helserisiko.

Det rapporteres årlig om forgiftninger med algetoksiner fra selvfisket skjell. Det foreligger ingen detaljert registrering over slike forgiftninger. I 2002 ble det for første gang rapportert forgiftninger som følge av konsum av selvfiskede krabber. Opp mot 200 tilfeller ble rapportert i 2002.

Normer/grenseverdier/standarder

Norge har/er i ferd med å implementere EUs regelverk for mykotoksiner i matvarer i det norske regelverket. EUs regelverk er de senere år utvidet betydelig, særlig med tanke på innføring av grenseverdier for fusariumtoksiner. 

Når det gjelder algetoksiner i selvfisket skjell og krabbe, foregår det et norsk overvåkningsprogram som overvåker forekomst av toksinproduserende alger og toksininnhold i skjell rundt hele kysten. Mattilsynet sender ut informasjon til forbrukerne for å sikre at folk ikke spiser selvfiskede skjell som inneholder helseskadelige mengder av toksiner. For skjell som produseres for frambud, foreligger det norske og EU-baserte tiltaksgrenser for algetoksiner i skjellmat. Skjellprodukter for konsum skal kontrolleres før tillatelse til høsting og frambud gis av Mattilsynet.

Når det gjelder naturlige plantetoksiner anbefales det her i landet at nye potetsorter inneholder mindre enn 100 mg/kg av totale glykoalkaloider, mens øvrige potetsorter ikke bør overskride 200 mg/kg.

Referanser

  1. European Food Safety Authority. (2007). Opinion of the scientific panel on contaminants in the food chain [CONTAM] related to the potential increase of consumer health risk by a possible increase of the existing maximum levels for aflatoxins in almonds, hazelnuts and pistachios and derived products. [internett], EFSA Journal 2007;446:1-127. Tilgjengelig fra: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/446.htm.
  2. JECFA. (2001). Safety evaluation of certain mycotoxins in food WHO Food Addititves Series: 47. 2001.  Tilgjengelig fra: http://www.inchem.org/documents/jecfa/jecmono/v47je01.htm.
  3. JECFA. (1995). Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives WHO, 1995.  Tilgjengelig fra: http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/search.aspx.
  4. European Food Safety Authority. (2006). Opinion of the Scientific Panel on contaminants in the food chain [CONTAM] related to ochratoxin A in food. [internett], EFSA Journal 2007;365:1-56. Tilgjengelig fra: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/365.htm.
  5. European Food Safety Authority. (2011). EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM); Scientific Opinion on the risks for animal and public health related to the presence of T-2 and HT-2 toxin in food and feed. [internett], EFSA Journal 2011;9(12):24817. doi:10.2903/j.efsa.2011.2481. Tilgjengelig fra: http://www.efsa.europa.eu/de/efsajournal/pub/2481.
  6. JECFA. (2011). Evaluation of certain contaminants in food: seventy-second report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, 2011.  Tilgjengelig fra: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/44514/1/WHO_TRS_959_eng.pdf.
  7. European Food Safety Authority. (2013). EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM); Scientific Opinion on the risks for public health related to the presence of nivalenol in food and feed. [internett], EFSA Journal 2013;11(6):3262. doi:10.2903/j.efsa.2013.3262. Tilgjengelig fra: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/3262.
  8. European Food Safety Authority. (2011). EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM); Scientific Opinion on the risks for public health related to the presence of zearalenone in food. [internett], EFSA Journal 2011;1109:9(6):2197. doi:10.2903/j.efsa.2011.2197. Tilgjengelig fra: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/2197.
  9. European Food Safety Authority. (2008). Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission on marine biotoxins in shellfish – okadaic acid and analogues. [internett], EFSA Journal 2008;589:1-62. Tilgjengelig fra: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/589.
  10. European Food Safety Authority. (2008). Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission on marine biotoxins in shellfish – azaspiracids. [internett], EFSA Journal 2008;723:1-52. Tilgjengelig fra: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/723.
  11. European Food Safety Authority. (2009). Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission on marine biotoxins in shellfish – Saxitoxin group. [internett], EFSA Journal 2009;1019:1-76. Tilgjengelig fra: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1019.
  12. European Food Safety Authority. (2008). Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission on marine biotoxins in shellfish – Yessotoxin group. [internett], EFSA Journal 2008;907:1-62. Tilgjengelig fra: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/907.
  13. European Food Safety Authority. (2009). Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission on marine biotoxins in shellfish – Domoic Acid. [internett], EFSA Journal 2009;1181:1-61. Tilgjengelig fra: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1181.
  14. European Food Safety Authority. (2009). Opinion of the Scientific Panel on Contaminants in the Food chain on a request from the European Commission on marine biotoxins in shellfish – Pectenotoxin group. [internett], EFSA Journal 2009;1109:1-47. Tilgjengelig fra: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/1109.
  15. Vitenskapskomiteen for mattrygghet. (2013). Risikovurdering av mykotoksiner (soppgifter) i korn [internett].
  16. Pilegaard K, Eriksen F, Soerensen M, Gry J. (2007). EuroFIR-NETTOX Plant List: EuroFIR, 2007.
  • Relaterte saker